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Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Le chocolat : Conseils et pratiques de base.

S’il y a une chose que j’ai retenu des différents stages de pâtisserie que j’ai effectué, c’est que seul l’apprentissage des bases permet de progresser vraiment. J’ai pris beaucoup de plaisir à rédiger cette page pratique et pédagogique consacrée aux bases du chocolat. N’hésitez pas à participer en laissant des commentaires, en posant des questions ou en partageant vos propres expériences.

Au sommaire :


- Faire fondre du chocolat. Trop simple ?
- Réaliser une ganache bien émulsionnée
- Réaliser une ganache montée
- Conserver du chocolat
- Choisir le bon chocolat pour ses recettes
- Tempérer le chocolat : pourquoi et comment
- Le goût, la qualité et les grands chocolats professionnels
- Autres produits issus du cacao


Fondre du chocolat. Trop simple ?



Le chocolat fond entre 34 et 35°C. Plus précisément, c’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat qui se liquéfie au-delà de cette température et se solidifie en deçà.
En pratique, il est conseillé de ne pas dépasser 55°C pour le chocolat noir ou 45°C pour le chocolat blanc ou au lait car au-delà de ces températures le chocolat risque de cuire et ses propriétés seront irrémédiablement modifiées.

Le procédé :


Hachez grossièrement le chocolat au couteau : Cela permettra au chocolat de fondre de façon plus homogène. Le plus simple est d’avoir un chocolat conditionné en « pistoles » ou en « fèves » qui permet une utilisation immédiate.

- Fondre au bain marie : Mettez le chocolat dans un cul de poule posé sur une casserole avec un fond d’eau. L’eau ne doit pas toucher le fond du cul de poule ni bouillir (n’oubliez pas que le chocolat fond à 35°C, bien en dessous de 100°C !!!). En réglant la puissance du feu sous le bain marie, vous pouvez garder le chocolat liquide très longtemps. C’est la méthode que j’emploie 99% du temps car c’est sans risque de bruler le chocolat. L’esprit et les mains sont libres pour d’autres tâches.

- Fondre au four à micro ondes : Réglez votre four à faible puissance (250 à 500W selon la quantité de chocolat à fondre). Chauffez 15 à 20 secondes, mélangez et contrôlez la fonte du chocolat. Chauffez à nouveau 15 à 20 secondes et ainsi de suite jusqu’à la fonte complète. C’est une méthode assez pratique mais qui demande beaucoup d’attention. Résistez absolument à la tentation de « tout faire fondre d’un coup » en augmentant le temps ou la puissance de chauffe car vous risquez de brûler votre chocolat.

- Fondre au four traditionnel : Idéal pour les grosses quantités, réglez le four à 45°C et ''oubliez'' votre chocolat dedans pour une heure ou deux. Absolument sans risque, vous pouvez même le laisser à cette température pendant 48 heures si vous voulez.

La fausse bonne idée : Dans certaines recettes, on indique d’ajouter un peu d’eau pour faire fondre le chocolat. Le seul intérêt de l’eau est de diffuser plus vite la chaleur en cas de chauffage au microondes ou de chauffage direct dans une casserole... mais c’est une erreur car la matière grasse du chocolat ne se dissoudra pas dans l’eau. Pire, selon la quantité d’eau que vous mettrez, vous allez avoir un chocolat fondu grumeleux, pâteux, avec une couche de gras qui surnage sur le dessus et cela peut être irrattrapable... (lire le paragraphe suivant sur les ganaches pour tout comprendre)



Réaliser une ganache au chocolat.




Qu'est-ce qu'une ganache ? Une ganache, c’est du chocolat mélangé à du lait, de la crème, de la crème anglaise, du jus de fruits... et c’est la base de très nombreuses recettes de pâtisserie et de chocolaterie. C'est la base de la base !
Une ganache au chocolat est une pâte : c’est un mélange de fibres, de diverses protéines, de sucre, d’eau et de gras.
Une ganache au chocolat est également une émulsion. Une émulsion est ce qu’on obtient quand disperse de la matière grasse (ici, le beurre de cacao) dans une solution aqueuse.

Qu’est-ce qu’une émulsion réussie ? Quand on mélange de l’huile et de l’eau (ou du vinaigre pour une vinaigrette) : des petites gouttes d’huile se dispersent dans l’eau. En attendant un peu, les gouttes d’huile s’agglutinent entre elles et remontent à la surface : l’émulsion est instable.
La mayonnaise est l’exemple type de l’émulsion réussie et stable : C’est un mélange de liquides (jaune d’œuf, vinaigre et huile) qui prend une consistance visqueuse et onctueuse, très agréable en bouche et sans sensation excessive de gras. C’est exactement ce que l’on doit obtenir avec le chocolat. Si l’émulsion de la ganache n’est pas correctement réalisée, une partie du beurre de cacao fondu remonte à la surface et laisse des « trainées blanches » en surface au refroidissement. La texture sera moins fine et moins fondante en bouche.

Emulsion = mousse ? Non, une émulsion n’est pas une mousse (ni une écume, ni un espuma non plus). La confusion est fréquente chez les cuisiniers, même les plus talentueux. Annoncer une « émulsion d’asperges » dans un menu fait sans doute meilleur effet que « mousse d’asperge » ( ???).
Au sens strict du terme, une émulsion est réalisée entre des liquides qui ne veulent pas se mélanger naturellement. Une mousse, quant à elle, est réalisée en emprisonnant des bulles de gaz dans un liquide : on parle alors de « foisonnement ».
Référence : www.amabilia.com/contenu/bienmanger/carte_blanche_herve_this_2.html


La réalisation d’une ganache.


Voici la technique enseignée à l’école du grand chocolat Valrhona. Je sais qu’il existe d’autres méthodes, mais celle-ci a le mérite d’être universelle, simple à comprendre, rapide et inratable été comme hiver.

- Faites fondre le chocolat, totalement ou partiellement.

-Chauffez le liquide (environ 45°C à 60°C). Si vous avez fait bouillir le liquide, attendez un peu avant de commencer à le verser sur le chocolat.

- Versez 1/3 du liquide sur le chocolat. Sans incorporer d’air, mélangez avec une Maryse en décrivant des petits cercles au centre pour former un « noyau élastique ». Elargissez progressivement le cercle. Le chocolat épaissit et prend un aspect huileux (c’est du beurre de cacao fondu). Pas d’affolement, cette étape est normale : La ganache est « saturée » en matières grasses, on dit aussi qu’elle « tranche ».

- Versez à nouveau 1/3 du liquide et mélangez de la même façon en partant du centre. La ganache devrait déjà être plus homogène.

- Versez le dernier 1/3 du liquide et mélangez encore : la ganache devient parfaitement lisse et homogène.

Il faut toujours mélanger les ingrédients au-dessus de 35°C pour que le beurre de cacao reste liquide et « frictionner » énergiquement avec une maryse plutôt qu’un fouet avec lequel vous risquez d’incorporer des bulles d’air.

Si la quantité de ganache réalisée est suffisante, on peut parfaire l’émulsion avec un mixer plongeant (ou un blender) en faisant toujours attention à ne pas incorporer d’air car sinon, on fait une mousse, pas une émulsion. Ce mixage final permet à la ganache d’être encore plus brillante, lisse et fine. C’est quand la ganache commence à cristalliser, vers 35°C, que le mixage final donnerait le meilleur résultat.


Voici une vidéo de Frédéric Bau (Valrhona) qui explique cette méthode et les raisons pour lesquelles elle fonctionne.



Refroidir la ganache
Pour une meilleure cristallisation du chocolat, il est préférable de refroidir une ganache assez vite en la versant par exemple dans un plat à gratin : la faible épaisseur de ganache permettra un refroidissement plus rapide que si on la conservait dans un saladier.
Si la ganache est prévue pour napper un entremet ou fourrer un gâteau coupé en deux, il faut surveiller la cristallisation : La ganache encore chaude sera trop liquide et va dégouliner partout mais après quelques heures au frigo, elle sera trop dure pour être étalée (mais on peut la malaxer et la réchauffer doucement au four à microondes pour l’assouplir et rattraper le coup).


Le rôle des sucres dans la ganache :


- Sucre inverti : Dans les recettes de ganaches, il y a presque toujours un apport de sucre inverti. Ce type de sucre est hygroscopique : c’est-à-dire qu’il possède la propriété d’absorber et de retenir l’eau. La ganache obtenue est plus stable que si l'on n’utilisait que du sucre saccharose (le sucre blanc courant).
Le sucre inverti c’est un mélange 50% de glucose et 50% de fructose. Il s’achète en boutique spécialisée sous le nom de « Trimoline », sans saveur autre que le goût sucré. Vous pouvez remplacer le sucre inverti par du miel qui est un sucre inverti naturellement produit par les abeilles. Utilisez de préférence un miel d’acacia car il est neutre en goût.

- Glucose : Le glucose possède des propriétés anti-cristallisantes pour les autres sucres. Il participe à l’homogénéité, la plasticité et à la tenue de la ganache. La ganache obtenue est plus ferme sans sacrifier le fondant en bouche. En pâtisserie, on utilise généralement du sirop de glucose, un liquide épais et filant (on le trouve aussi sous le nom « glucose cristal »). Le glucose s'achète en magasins spécialisés.
Le glucose est également utilisé dans les recettes de glaces pour améliorer la texture mais on prend plutôt du glucose « atomisé » qui est un glucose déshydraté en poudre.

Autres ganaches et mélanges au chocolat


Ganache + beurre laitier :
Incorporer du beurre dans une ganache la rend encore plus fondante en bouche : c’est par exemple la recette des truffes au chocolat ou certains glaçages au chocolat.
Le beurre contient 82% de matières grasses pour 18% d’eau et c’est une aussi une émulsion. Pour ne pas détruire cette émulsion, il faut incorporer le beurre mou (pommade) petit à petit en mixant la ganache qui doit être entre 35° et 37°C. On peut ici faire un parallèle avec d’autres techniques de pâtisserie classique comme la crème au beurre ou la crème mousseline qui nécessitent également un contrôle précis des températures.

Crémeux au chocolat :
Le crémeux au chocolat est une ganache réalisée avec une crème anglaise. Le crémeux et plus ou moins figé selon la recette et les ingrédients mais il fond immédiatement en bouche avec une belle impression de légèreté. Idéal dans les verrines ou les entremets par exemple.
Pour un crémeux classique, il faut réaliser une crème anglaise avec autant de lait que de crème liquide. On y met aussi du sucre en quantité limitée et parfois un peu de gélatine pour plus de tenue et aussi pour accentuer le caractère fondant et tapissant en bouche.
La crème anglaise chaude est versée trois fois sur le chocolat fondu pour bien réaliser l’émulsion, puis mixée au mixer plongeant.

Le crémeux, tout comme une crème anglaise classique, doit reposer 12 heures au frais. C’est la phase de maturation qui permet aux parfums de se mêler et se développer. C’est également le temps nécessaire à la cristallisation de certaines matières grasses du lait qui ont été fortement agitées par la cuisson et par l’émulsion.
Exemples de recettes : Tarte au chocolat Nyangbo, Crémeux chocolat blanc orange passsion

Ganache à la crème fouettée :
C’est un cas particulier qu’on trouve dans certaines recettes comme le Semifreddo que j’ai présenté sur ce site. Il s’agit d’amorcer l’émulsion entre du chocolat fondu et une crème montée qui ne peut pas être chauffée sous peine de retomber. Dans cette recette, on incorpore ensuite la meringue, puis le reste de la crème montée pour un résultat parfaitement homogène.

Mélange chocolat et huile :
Il n’y a pas d’eau ni d’émulsion à réaliser, le chocolat fondu et l’huile se mélangent sans effort. Cette préparation permet de fluidifier le chocolat pour un glaçage ou un enrobage très fin. Plus il y a d'huile dans le chocolat, plus le glaçage sera souple. Si on veut un mélange fluide mais croquant à base de chocolat blanc / blond ou au lait (enrobage d'un rocher ou d'un esquimo par exemple), il faudra également ajouter entre 5 et 15% de beurre de cacao.
Toujours pour les rochers ou les esquimaux, on peut ajouter des ingrédients solides et croustillants (fruits secs, grué de cacao, sablés, crèpes dentelles...)
L’huile recommandée est celle de pépins de raisins car elle a un goût neutre et supporte bien les basses températures.
Exemple : glaçage de l'Opéra

Mélange chocolat et praliné :
Le praliné en pâte est un corps gras (huile d’amande et de noisettes) qui se mélange facilement avec le chocolat. L’idéal est de les fondre ensemble au bain marie et de mélanger. Selon l'utilisation, il est possible de « tempérer » ce mélange (voir plus bas dans le texte pour une introduction au tempérage).




Réaliser une ganache montée



La ganache montée est une innovation de l’école du grand Chocolat Valrhona. Il s’agit d’une ganache chocolat + crème liquide qui est montée comme une crème Chantilly. Cela marche avec toutes les couleurs de chocolat et on peut la parfumer facilement. La ganache montée connait un grand succès auprès des pâtissiers professionnels et amateurs car elle peut remplacer l’hypergrasse crème au beurre dans de nombreuses préparations classiques (Paris Brest, Opéra, gâteau roulé...). La ganache montée peut aussi se substituer à la crème pâtissière dans un millefeuille, ou à la crème mousseline dans un fraisier.
En résumé : C’est délicieux, simple, rapide à faire et aussi nettement plus léger que les préparations au beurre laitier.
Autre atout de poids en faveur de la ganache montée : Contrairement à la crème pâtissière, la ganache montée se congèle très bien et retrouve sa texture légère et fondante à la décongélation. On peut donc facilement réaliser des moulages ou des montages d’entremets au congélateur.


Le procédé : Etape 1, réalisez la ganache
Réalisez une ganache, par exemple chocolat fondu + lait tiède ajouté en trois fois. Mixez quelques secondes au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion, ajoutez ensuite la crème liquide entière froide (en général poids de la crème = poids de la ganache), mixez encore quelques secondes.
Réservez immédiatement la ganache au frais pendant 3 heures minimum. Si vous avez la possibilité, il vaut mieux prolonger le repos de la ganache pendant 12 heures ou plus : cela permet la stabilisation et la réorganisation des différentes macromolécules présentes dans la ganache. Faites l'expérience : la ganache est beaucoup plus épaisse après une nuit au frais.


Etape 2, montez la ganache
Avec un batteur électrique, dans un récipient bien froid, commencez à battre la ganache à faible vitesse pour ne pas éclabousser partout. Sélectionnez ensuite une vitesse moyenne et constante que vous allez conserver jusqu’au bout. Le temps de montée dépend de beaucoup de facteurs, les plus importants étant la température, la quantité de ganache à monter et le batteur utilisé.
La ganache va monter exactement comme une Chantilly. D’abord souple, elle va se raffermir si vous battez davantage, puis se transformer en beurre et petit lait si vous battez trop longtemps (ou si la ganache n’était pas assez froide). Il vous faudra être attentifs et arrêter le batteur avant le point de non-retour.


Exemple de ganache montée au chocolat Dulcey pour garnir un chou :

Ganache montée dulcey

On apprend souvent plus de ses erreurs que de ses succès. Sur cette ganache montée, on voit les premiers grains apparaître. La ganache montée a perdu sa souplesse, en battant 30 secondes de plus, c'était du beurre !!! Si les robots pâtissiers sont très pratiques, cela ne dispense pas de les surveiller :)

Ganache montée chocolat blanc café


Voici 2 exemples de recettes de ganaches montées :

Ganache montée chocolat noisette pour un Paris Brest :
100g de chocolat noir Gianduja (chocolat avec pâte de noisette 32%), 50 g de lait, 150 g de crème.
Réalisez une ganache en versant, en 3 fois, le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la crème froide. Réservez au frais 1 nuit. Montez au batteur comme une crème fouettée (ganache et récipient bien froids, batteur à faible vitesse pour incorporer de l’air puis vitesse moyenne jusqu’à la montée complète). Conservez au réfrigérateur.

Ganache montée au café (verrine ou entremet...) :
100g de chocolat blanc, 40g de lait, 10g de café expresso, 150g de crème
Réalisez une ganache en versant, en 3 fois, le mélange lait chaud et café sur le chocolat fondu. Ajoutez la crème froide. Réservez au frais 1 nuit. Montez au batteur.


Et aussi, recette d'un fraisier ganache montée basilic.

Conserver du chocolat



Le chocolat doit être conservé dans un endroit relativement frais et sec. Conservez le dans un placard, dans son emballage d’origine ou dans une boite fermée. Même si la date limite de consommation est lointaine, essayez de consommer le chocolat le plus rapidement possible car il s’altère avec le temps.

Conserver les chocolats fourrés, les truffes...
Le sucre est un conservateur naturel qui permet aux ganaches (mélange de crème liquide, chocolat, sucre, beurre...) de limiter / ralentir les proliférations bactériennes. On peut dans une certaine mesure les conserver à température ambiante si on les déguste rapidement mais d’une façon générale, il est préférable de conserver tout ce qui contient des produits laitiers au réfrigérateur, dans le bac à légumes et emballé le plus possible à l’abri de l’humidité de l’air (boite étanche ou film plastique impératifs). Sortez les chocolats du réfrigérateur 1 heure avant dégustation pour que les textures et les saveurs soient parfaites.
Le chocolat, les truffes, les ganaches, les crémeux au chocolat peuvent être congelés pour une durée de conservation encore plus grande : Toujours à l’abri de l’air, dans une boite étanche ou un sac plastique.




Choisir le bon chocolat pour ses recettes



L’importance du beurre de cacao :



Le chocolat noir est fabriqué à partir de « masse de cacao » (= fèves de cacao fermentées, séchées, torréfiées et broyées), de beurre de cacao (obtenu par pressage de la masse de cacao) et de sucre. Dans le chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre. Dans le chocolat blanc, il n’y a que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pour des raisons de prix de revient le beurre de cacao est parfois remplacé par des graisses végétales (=huile de palme) dans les chocolats très bas de gamme comme les chocolats fantaisie pour les enfants, les enrobages des barres chocolatées, les pâtes à tartiner...

Le chocolat « spécial pâtisserie » également appelé « chocolat de couverture » par les professionnels est plus riche en beurre de cacao que le chocolat à croquer. Cela joue un rôle essentiel dans la texture des desserts car le beurre de cacao est solide à température ambiante : Pas assez de beurre de cacao et la ganache est trop souple ou trop liquide, la mousse au chocolat retombe, la crème n’est pas crémeuse mais trop liquide. Un chocolat riche en beurre de cacao fondra plus facilement et sera plus fluide une fois fondu, lui seul permettra un enrobage ou un moulage fin (c’est pour cela qu’il s’appelle chocolat de couverture, par opposition avec les « intérieurs » des bonbons en chocolat).

Le pourcentage de beurre de cacao n’est généralement pas indiqué sur le chocolat, il n’y a que le pourcentage de cacao qui correspond au beurre de cacao + matière sèche. Il y a aussi les indications nutritionnelles (glucides, lipides, protéines) qui permettent de deviner la teneur réelle en beurre de cacao. Si on utilise un chocolat possédant moins de beurre de cacao que celui qui est prévu dans la recette, il faudrait augmenter la quantité de chocolat utilisée par rapport au liquide pour compenser le manque de beurre de cacao... Il y aurait également plus de sucre et plus de cacao (matière sèche) et la recette d’origine se trouverait pas mal chamboulée. Avec des chocolats moins riches en beurre de cacao (chocolat au lait par exemple), les recettes introduisent de la gélatine ou de la pectine pour contribuer à la tenue des desserts.

Ce qu’il faut retenir :


- Le respect du choix du chocolat de la recette et notamment du pourcentage de cacao est tout aussi important que l’exactitude des pesées.
- Utilisez exclusivement du chocolat de couverture (professionnel si possible, simplement « pâtissier » à défaut) qui est plus riche en beurre de cacao, plus facile à travailler et qui seul permet de texturer les ganaches, figer les mousses, rendre les crèmes crémeuses, épaissir les sauces... C’est un gage de succès pour vos recettes !



Tempérer le chocolat : pourquoi et comment.





Si on fait bêtement fondre du chocolat et qu’on le laisse refroidir sans plus de précautions, il prendra un aspect mat et perdra beaucoup de son croquant initial. En revanche, si on tempère parfaitement le chocolat, il sera brillant, croquant et fondant. On ne tempère pas le chocolat pour les mousses, gâteaux, ganaches, glaces, etc... en revanche, il est nécessaire de tempérer le chocolat quand on veut réaliser :
- Des moulages en chocolat (bonbons chocolat, œufs de Pâques, tablettes...)
- Des enrobages par trempage (orangettes, pralinés...)
- Des décors en chocolat (feuilles, copeaux...)



Introduction à la pratique du tempérage du chocolat



Le tempérage du chocolat est une opération qui consiste à « précristalliser » du chocolat fondu pour lui assurer brillance, croquant et démoulage facile.
C’est une technique assez pointue, mais tout à fait réalisable par les amateurs. Un jeu avec la température, le temps et l’observation des changements de fluidité. Je vous encourage vivement à essayer car le seul risque est de réussir !!! Peut-être qu’au final le chocolat sera un peu moins brillant qu’espéré ? Et alors ? Persévérez ! C’est en apprenant de ses erreurs qu’on progresse. Au pire, vous recyclerez les chocolats complètement ratés en cookies, cakes, mousses et autres entremets et rien ne sera perdu, au contraire, vous aurez gagné de l’expérience.

Tempérer du chocolat, c’est lui faire suivre une courbe de température précise. Un thermomètre de cuisine électronique me semble indispensable (à partir de 8 euros chez Ikéa)
Selon sa couleur, le chocolat devra suivre une courbe de température particulière :
Pour le chocolat noir, il faut fondre le chocolat à 50 à 55°C, faire descendre la température à 28-29°C et le réchauffer à 31-32°C avant de l’utiliser.
Pour le chocolat au lait : fonte à 45°C, refroidissement à 27-28°C et réchauffage à 30-31°C
Pour le chocolat blanc : fonte à 45°C, refroidissement à 26-27°C et réchauffage à 28-29°C

Parmi les différentes techniques de tempérage qui existent, j’ai choisi celle de l’ensemencement qui est sans doute la plus simple et pratique à réaliser pour un amateur.
Exemple pour du chocolat noir :
1- Fondez 250 g du chocolat à 50°C. Il est très fluide.
2- Ajoutez 100g de chocolat haché au couteau. Mélangez doucement et sans arrêt jusqu’à ce que la température descende à 28-29°C. Le chocolat est devenu plus épais.
3- Réchauffez le chocolat à 31-32°C, toujours en mélangeant doucement. Le chocolat est à nouveau assez fluide mais moins qu’à l’étape 1. Bravo ! Votre chocolat est maintenant « au point » et il faut l’utiliser sans délai : Versez le chocolat sur une feuille plastique, réalisez le décors, remplissez vos moules...

Les variations de température sont plus facilement maîtrisées quand on travaille avec une grande quantité de chocolat (300g semble un minimum). L’inertie du contenant joue également un rôle important dans le tempérage : si vous chauffez avec un bain marie trop chaud, le récipient va emmagasiner de la chaleur puis la restituer au chocolat qui pourra dépasser les 32°C, même hors du bain marie. Avec un chauffage au microondes, le chocolat risque de chauffer plus vite que le contenant... Il suffit de ne pas se précipiter, d’être précis et d’anticiper les changements de température. Soyez également très attentifs aux changements fluidité du chocolat avec lequel vous travaillez.


Voici une courte vidéo qui illustre cette technique en utilisant un bain marie thermostaté :


Un cas plus délicat est celui de l’utilisation du chocolat tempéré pour des opérations plus longues, comme le trempage de dizaines d’oranges confites ou de truffes. En effet, le chocolat tempéré est partiellement cristallisé et va irrémédiablement épaissir (= « surcristalliser »). Pour que le chocolat soit utilisable plus longtemps et reste fluide, il faut continuer à le mélanger afin que la température reste homogène et le réchauffer demi degré par demi degré dès qu’il commence à épaissir. Pour cette opération, le thermomètre n’est plus vraiment utile car c’est uniquement la fluidité du chocolat qu’il faut retrouver. Si vous chauffez trop, vous allez perdre les bénéfices du tempérage.

Refroidissement et cristallisation du chocolat tempéré :
Un chocolat parfaitement tempéré mais refroidi trop lentement donne un résultat moins brillant et plus difficile à démouler qu’attendu. Le principe est refroidir le chocolat assez vite pour assurer une cristallisation fine tout en évitant un choc de température trop brutal.

En pratique « amateur », laissez d’abord le chocolat se figer quelques minutes à température ambiante (idéalement 20°C). Ensuite, placez le au réfrigérateur (idéalement à 10°C) pour accélérer et terminer la cristallisation. Plus l’épaisseur du chocolat est importante, plus il faut laisser le chocolat longtemps au réfrigérateur. A titre indicatif, il faut environ 2 à 5 minutes pour une épaisseur d’1 ou 2 millimètre de chocolat, 10 à 20 minutes pour une tablette de chocolat.


Autres conseils :


- N’utilisez que du chocolat de couverture / spécial pâtisserie qui sera plus fluide et facile à travailler.
- Ne mettez jamais d’eau dans le chocolat. Catastrophe assurée !
- Vous pouvez utiliser indifféremment le microondes ou le bain marie pour les étapes 1 et 3 (voir « fonte du chocolat »).
- Ne tempérez pas du chocolat s’il fait trop chaud dans la pièce car vous aurez beaucoup de difficultés à réaliser une courbe de température correcte.
- Si au contraire, il fait plutôt frais dans le pièce, moins de 20°C, réduisez la quantité de chocolat ajoutée à l’étape 2 car il fera chuter trop vite la température du bain et ne parviendra pas à fondre, y compris quand on réchauffera à 32°C.
- Retirez les morceaux de chocolat non fondus du bain de chocolat tempéré. C’est fini pour eux : ils ne fondront jamais à 32°C !
- Tempérez davantage de chocolat que nécessaire. Plus il y a de chocolat, plus l’inertie est grande et plus il est facile de le tempérer et de le garder parfaitement au point. Le surplus de chocolat ne sera pas perdu : on peut le tempérer à nouveau ou l’utiliser pour d’autres préparations.
- Une fois le chocolat tempéré, ne mettez pas le contenant sur un plan de travail froid : isolez le avec une planche en bois ou un bout de polystyrène expansé.
- Organisez-vous pour que tout soit prêt avant de commencer à tempérer le chocolat : sortez les feuilles, les moules, les bonbons à enrober.
- Si vous enrobez des chocolats par trempage, l’intérieur doit avoir une température pas trop éloignée de celle du bain de chocolat (20-25°C : c’est proche de l’idéal, 4°C : ça ne marchera probablement pas bien).
- Si vous moulez du chocolat, le moule doit également être à une température de 20 à 25°C.




Le goût, la qualité et les grands chocolats professionnels.





Le goût du chocolat vient d’abord du cacao, du type de plant (Criollo, Trinitario, Forastero parmi les plus cultivés), de sa région de culture, de sa maturité et de la façon dont il a été transformé. Les meilleurs cacaos sont très typés avec des arômes de cacao bien sûr mais aussi de fruits rouges, fruits jaunes ou de fruits secs, de fleurs, d’épices, de réglisse, de vanille...
Les industriels qui achètent les fèves de cacao par centaines de tonnes sur un marché mondial perdent cette notion de terroir en mélangeant les meilleurs cacaos et les autres, avec une prédominance des cacaos d’Afrique qui sont plus abondants et meilleur marché. Tout cela provoque une certaine uniformisation du goût.

Pour des chocolats de plus grande qualité, il faut se tourner vers des fabricants qui recherchent et sélectionnent les meilleures fèves et en tirent le meilleur par des procédés de fabrication adaptés à chaque fève. Il y a une incroyable diversité de goûts dans les grands chocolats. Comme pour les vins, il est possible de procéder à des assemblages pour obtenir un bon équilibre ou une certaine régularité dans la production. Quand on a goûté aux chocolats « grands crus », « d’origines » ou « de plantation », il devient totalement impensable de revenir aux célèbres tablettes dessert couleur papier kraft qui paraissent mortellement fades quand on a goûté aux grands crus.


Valrhona www.valrhona.com
J’utilise essentiellement les chocolats de la marque Valrhona depuis plusieurs années. C’est le top ! Dans la gamme des chocolats Valrhona, voici ceux que j’ai utilisés ou que j’utilise avec bonheur :

- Guanaja 70% : Très aromatique avec une amertume prononcée. Chocolat puissant, d’un goût de cacao très franc pour les amateurs de chocolat noir.
- Nyangbo 68% : Un puissant cru du Ghana avec des notes chaudes et épicées, longueur en bouche incroyable, délicate amertume qui arrive en fin de dégustation.
- Caraïbe 66% : Equilibré, arômes de fruits secs, amertume et acidité modérées. Un des best-seller de la marque. Se marie bien avec les noisettes, les amandes, le praliné...
- Manjari 64% : Cru de Madagascar. Acidulé avec des arômes de fruits rouges puis des arômes de fruits secs. Amertume modérée. Se marie bien avec l’orange notamment.
- Illanka 63% Cru du Pérou, crémeux, acidulé et très riche en arômes.
- Gianduja 32% : chocolat noir et noisettes. Excellent en mousse, ganache montée, fourrage bonbon.
- Javara 40% : Chocolat au lait. Doux, sucré mais sans excès, goût de cacao. Absolument délicieux en association avec du fruit de la passion.
- Ivoire 35% : Chocolat blanc de couverture. Goût de lait et de vanille, fondant et peu sucré. Le goût étant assez neutre, on l’utilise généralement aromatisé. A utiliser dans les ganaches montées, en remplacement de la maudite crème au beurre. On peut aussi l’utiliser pour réaliser des ganaches avec des jus de fruits (citron, orange, passion, framboise...) : l’utilisation du chocolat devient alors totalement insoupçonnable à la dégustation, mais apporte la douceur du lait, la tenue et le fondant du beurre de cacao. Une révélation pour ceux qui ne connaissent que le Galak.
- Dulcey 32% : Chocolat blond. Oui, chocolat blond, c’est une nouvelle couleur de chocolat inventée par Valrhona. Ultra fondant et peu sucré. Un goût de lait concentré, de caramel, de biscuit... Rien à voir avec le goût des autres couleurs de chocolat qu’on connait. Dulcey se marie bien avec les fruits (mangue, banane, abricot), les fruits secs (noisettes, cacahouète, praliné) et le café.

En 2014, le prix du kilo de chocolat Valrhona est aux alentours de 25 € en sac d'un kilo (Un peu plus de 20 € en sacs de 3kg). J’en achete à 18 € régulièrement sur www.vente-privee.com pour un rapport qualité prix imbattable, mais avec peu de choix dans les crus.


Barry Callebaut www.barry-callebaut.com
Comme alternative recommandable et globalement meilleur marché, Cacao Barry est un des plus gros fabricant de chocolat pour les professionnels avec plusieurs usines dans le monde. Barry Callebaut propose une large gamme de chocolats de couverture de qualité dont une série de chocolats d’origine très intéressants comme le Tanzanie, le Cuba ou le Venezuela...
J’ai testé le chocolat noir de couverture Ocoa 70% à 11€/kilo dans un magasin pro. C’est un chocolat aux puissants arômes de cacao, agréablement fondant en bouche, légèrement acidulé et avec une amertume prononcée. Rapport qualité prix intéressant, mais cela reste très loin des arômes des grands crus.
On trouve facilement les chocolats Cacao Barry en vente sur internet et chez les grossistes pour boulangeries pâtisseries, supermarchés Metro pour les professionnels. En 2014 : le prix varie entre 7€ et 20 € le kilo selon la qualité du chocolat et le conditionnement.

Michel Cluizel www.cluizel.com
C’est un chocolatier extrêmement réputé auprès des professionnels et amateurs avertis. Belle gamme de chocolats de couverture et aussi des chocolats de couverture biologiques (quelques distributeurs en région mais on arrive à trouver quelques références sur Internet en cherchant un peu).

Il y a aussi d’excellentes chocolateries... mais qui ne produisent que pour les professionnels et vendent en grosses quantités (chocolaterie de l’Opéra près d’Avignon par exemple) : il ne reste qu’à sympathiser avec un artisan qui est déjà client pour lui en racheter un ou deux kilos seulement...

Enfin, il y a quelques ''petites chocolateries'' par la taille mais qui produisent des chocolats d’exception à partir des fèves de cacao. Le seul truc embêtant pour un particulier, c'est qu'il n'y a ques des conditionnements en petites tablettes, 2 à 4 fois plus chères qu'un conditionnement ''en vrac'' bien plus avantageux.

A Paris, on peut retenir www.lechocolat-alainducasse.com/

Dans la région Lyonnaise, il y a la Maison Bernachon dont la réputation n'est plus à faire ainsi que François Pralus qui fait lui aussi ses propres chocolats à partir de fèves de cacao et possède sa propre plantation à Madagascar.

En Belgique, le célèbre et médiatique Pierre Marcolini produit lui aussi des chocolats d'exception a partir de fèves sélectionnées.


Autres produits issus du cacao :





Cacao en poudre
Le cacao en poudre est produit par broyage de l’amande des fèves de cacao torréfiées.
Le plus connu est le célèbre « Van Houten » qui a inventé le procédé en 1828. La marque appartient désormais au groupe Barry-Caillebaut, mais à peu près toutes les chocolateries artisanales ou industrielles en produisent, avec toujours des écarts flagrants de saveurs entre les différentes provenances.

Le cacao en poudre est utilisé dans de nombreuses recettes de cakes, gâteaux, macarons... mais aussi des glaces, des sauces.
Il sert aussi à réaliser des glaçages miroir (voir recette) ou pour des finitions saupoudrées au travers d’une passette avec un pochoir.
On peut aussi réaliser une finition légèrement striée en étalant la poudre au cacao au pinceau.


Grué de cacao
Apparu sur le marché il y a moins longtemps et moins connu, le grué est produit par concassage grossier des fèves de cacao torréfiées. On le trouve parfois sous le nom « Eclats de fèves de cacao » dans des tablettes de chocolat et autres douceurs. Non sucré, il s’utilise à la fois pour son goût brut et pour son côté croquant qui permet de jouer sur les textures des desserts.

Le grué peut être utilisé dans de nombreuses préparations :
- Ajouté au classique mélange croustillant de chocolat au lait, crêpes dentelles écrasées, pâte de praliné que l’on retrouve par exemple dans le gâteau « Royal au Chocolat ». Idéal aussi pour la fabrication de rochers pralinés, truffes croustillantes.
- Sur des chouquettes (le petits choux avec les gros grains de sucre)
- Mélangé au chocolat noir pour la confection de tablettes ou de feuilles de chocolat croustillantes
- Glaçage brillant et coquant avec un mélange de chocolat + beurre ou huile + grué de cacao.
- Caramel et grué : très croustillant !!! On peut le réaliser soi-même mais ça se trouve aussi tout fait sur le nom de gruétine chez Michel Cluizel.
- Nougatine au grué : Caramel aux fruits secs et grué.
- Opalines au grué : Tuile de caramel au chocolat avec du grué.
- Infusion au grué : pour arômatiser un sirop.

Masse de cacao
Fèves de cacao longuement broyées à chaud pour former une pâte. Cette pâte deviendra chocolat en y ajoutant du beurre de cacao et du sucre.
La masse de cacao est vendue par les chocolateries mais il n’y a que très peu d’usage pour un pâtissier amateur.

Beurre de cacao
Le beurre de cacao est obtenu par pressage de la masse de cacao. C’est la matière grasse du cacao . Couleur ivoire et sans beaucoup de goût, le beurre de cacao fond à 35°C. Il est utilisé par les professionnels et amateurs bien équipés pour pulvériser du chocolat au pistolet (comme de la peinture, avec éventuellement des colorants). Une autre utilisation courante est l’ajout de beurre de cacao pour augmenter de la tenue et du fondant à une préparation.

Le beurre de cacao en poudre Mycryo (Cacao Barry) est utilisé dans une méthode facile de tempérage du chocolat avec une bonne fluidité et un temps d’utilisation plus long. Voir par exemple le récit d’un tempérage amateur avec du Mycryo : www.undejeunerdesoleil.com



Commentaires (43)

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Nassia a écrit...
Je cours m’acheter un mixeur plongeant :)))
Un grand merci pour toute cette science du chocolat, j’ai vraiment appris plein de choses aujourd’hui et je mets la page dans mes favoris.
Bravo et merci
Nassia
28th February 2014 3:17pm
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Xavier a écrit...
Merci pour les compliments.
Le mixeur plongeant fait effectivement partie du matériel de base a avoir dès qu'on cuisine un peu.
4th March 2014 4:55pm
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Filouta a écrit...
Ha le mixer plongeant, quelle belle invention :) merci pour tous ces partages :)
30th July 2014 6:13pm
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Camille a écrit...
Mille merci ! votre site est vraie une mine d'information pour une débutante comme moi (j'ai 16 ans).
Je cherche à acheter du chocolat Valrhona mais je n'en n'ai pas trouvé au prix que vous indiquez (25 euros du kilo). Les prix que je trouve sont plutôt aux alentours de 30 euros.
3rd October 2014 4:02pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Camille, le prix que j'indique est celui actuellement pratiqué dans le magasin de Tain l'Hermitage dans lequel je me rends plusieurs fois par an. Les différents marchands sur internet doivent l'acheter un peu moins cher que cela (je suppose...) et prendre leur marge.
Valrhona n'a pas de site de vente en ligne mais on peut commander par correspondance. (téléphonez au magasin...)
Il reste aussi, comme je l'avais écrit, la possibilité d'en acheter sur vente-privee.com à tarif imbattable (jusqu'à présent, il y a toujours eu 3 ventes par an).
3rd October 2014 4:53pm
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SAVOURET a écrit...
Bonjour.
Superbes explications sur le chocolat,trés instructives..! Bravo.
J'ai l'habitude de travailler avec "Valrhona" mais étant particulier c'est vrai que les prix sont assez onéreux et qu'aux ventes privées il n'y a vraiment pas de choix.
Encore un grand Merci pour votre site,il me plait.
3rd February 2015 3:12pm
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Xavier a écrit...
Bonjour,
je viens de faire des macarons à la ganache montée, à partir de pistoles de Valrhona et Barry.
Je me demandais s'il était possible/conseillé d'augmenter la proportion de beurre de cacao afin d'obtenir une ganache plus ferme en tenue, grâce au beurre de cacao. Je pensais le faire fondre et l'ajouter à la crème bouillante.
Un avis?

Cordialement,
X
12th February 2015 5:44pm
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Xavier a écrit...
Bonjour,
j'ai fait recemment des ganaches montées à base de chocolat ivoire Valrhona, mais je constate que ma ganache reste relativement moins stable et dense qu'une ganache réalisée avec le Guanaja ou le Manjari.
J'aimerais vous demander si selon vous l'ajout de beurre de cacao dans la crème chauffée pourrait aider à obtenir une ganache plus ferme avec l'Ivoire (même montée avec de la crème fleurette 30%, qui contient des épaississants - résultats identiques avec de la crème liquide entière).

Merci d'avance pour votre aide.

Cordialement,

Xavier
26th February 2015 8:16pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Xavier,
L'ivoire Valrhona permet de faire des ganaches montées de bonne consistance sans ajout supplémentaire de beurre de cacao. C'est pendant qu'on la monte que la consistance du liquide à la mousse aérienne et semi liquide. Elle se raffermit ensuite et finit par "trancher" ou se transformer en beurre. La crème entière Elle & Vire fonctionne parfaitement.

Avez vous bien respecté les principes de la ganache montée, à savoir :
1) au moins 4 heures de repos (mais 12 H sont largement préférables).
2) Monter la ganache bien froide, à vitesse moyenne et constante dans un récipient bien froid lui aussi.

De plus, sachez que la ganache montée va légèrement recristalliser (=durcir) quand elle sera stockée au frais.

Je n'ai pas beaucoup d'expérience de ganaches montées pour les macarons mais je pense que vous trouverez des exemples sur le site de Mercotte. Elle utilise aussi les chocolats Valrhona dans toutes ses recettes.
3rd March 2015 4:09pm
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Lili a écrit...
Merci pour ces bons conseils je n'avais jamais trouvé un article comme celui ci détaillant les qualités d'un chocolat. Plusieurs astuces pour les chocolats, ganache. On y retrouve la plupart des grand succès de valrhona avec leur descriptif ! Moi même qui travaille dans une pâtisserie ait pu m'instruire en le lisant !

Bravo !
26th April 2015 3:53pm
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Xavier a écrit...
merci :)
27th April 2015 3:03pm
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Gina a écrit...
Bonjour et merci pour ce superbe poste.
Un ptit Sos...a la sortie du frigo...impossible de battre ma ganache.
La ganache c'est ok j'ai la texture qu'il faut.
Mais apres le passage au frigo impossible de la battre toute la pate s'enroule autour des fouets...puis elle graine...devient une boule dure...:(
Je me demande sinpas ganache n'est pas resté trop longtemps au frigo..environ 24h...
C'est peut cetre trop...pourriez vous m'aider a resoudre le problème. ?
Merciiii...Gina
26th July 2015 9:08pm
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xavier a écrit...
Bonjour Gina,
La ganache avant d'être montée est un liquide un peu épais, genre crème anglaise. On peut la conserver quelques jours avant de la monter, pas de soucis de ce côté. Le problème est ailleurs... recette, qualité du chocolat?
Xavier
26th July 2015 11:01pm
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Alexandra a écrit...
Bonjour, j'ai fait un Trianon mais quand j'ai fait la mousse j'ai eu un problème. Je m'explique : j'ai monté ma crème sans problème, j'ai fait fondre mon chocolat juste avant histoire qu'il refroidisse un peut pendant que je fouette la crème pour ne pas la faire fondre. Mais lors du mélange le chocolat a très vite durci et du coup je me suis retrouvé avec mousse une très granuleuse. Une idée du pourquoi du comment ? Le chocolat trop froid ? La crème trop battue ? Pourtant elle n'a pas tournée en beurre. Pitié de l'aide. Merci
5th November 2015 9:49pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Alexandra, Si la mousse est granuleuse, c'est assurément que le chocolat a cristallisé au contact de la crème froide. Une question cependant : vous avez mélangé directement du chocolat fondu à la crème montée ? Dans les recettes que je connais et qui fonctionnent parfaitement, on réalise plutôt une ganache (chocolat + lait, crème ou crème anglaise) que l'on utilise à 45°C exactement. On y ajoute en trois fois la crème montée mousseuse froide en soulevant délicalement la masse avec une Maryse. Pour info, la "montée mousseuse" est une crème fouettée très aérienne et plus souple que la Chantilly.
6th November 2015 10:51am
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Henry Mnd a écrit...
Bonjour,
J'ai un chocolat noir à 70% de cacao, je voudrais réaliser une mousse au chocolat légère, pouvez-vous me transmettre votre recette s'il vous plait.
Merci.
17th February 2016 1:33pm
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Xavier a écrit...
Voici une recette de mousse allégée (recette Valrhona)
500 g de lait entier
1000 g de crème entière liquide
570 g de chocolat 70% de cacao
6 g de gélatine (en feuilles)

Trempez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Montez la crème en « montée mousseuse » (=mousse très très souple). Réservez au frais le temps de réaliser la suite.
Faites fondre le chocolat.
Chauffez le lait et y dissoudre la gélatine essorée.
Versez le lait sur le chocolat, en 3 fois (comme d’hab).

Vérifiez la température de la ganache : elle doit être vers 40 / 45°C (au besoin, réchauffez la au micro ondes par tranches de 15 secondes)
Incorporez délicatement la ganache à la crème montée.
Coulez immédiatement.
Cette mousse, sans œuf, se conserve 3 jours au réfrigérateur et beaucoup plus longtemps que ça au congélateur.
17th February 2016 3:03pm
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Lalouve a écrit...
Bonsoir,
J ai réalisé des fritures en chocolat noir de couverture Barry 75% Tanzanie pour Pâques.
Mon essai est raté, le chocolat a blanchi en se cristallisant. En revanche facilement démoulable. J ai bien respecté la méthode tempérée au bain marie avec la courbe.
Pouvez-vous m éclairer ?
Merci
2nd March 2016 11:27pm
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Xavier a écrit...
Bonjour,
Je ne pense pas que ce soit dû au chocolat utilisé qui est un chocolat de couverture professionnel.
Je n'ai de solution miracle mais je pense qu'il faut plutôt revoir le process de tempérage en faisant d'abord très bien fondre le chocolat (suffisament longtemps) et en lui faisant à nouveau suivre la courbe de tempérage avec un refroidissement et une remontée en température assez rapides (5 minutes en tout pour donner une idée).
Le blanchiment peut aussi être dû à un passage au frigo : la friture se rétracte et l'humidité du frigo fait blanchir le chocolat. Essayez dans ce cas une cristallisation à température ambiante ou sur le rebord d'une fenêtre selon la température du jour.

Dernier conseil : pratiquez, recommencez, essayez aussi d'autres techniques comme l'ensemensement ou le tablage. Il n'y a pas de raison de ne pas y arriver.
3rd March 2016 9:57am
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Virginie a écrit...
Bonjour, pouvez vous me dire si un gâteaux fourré d'une ganache au chocolat peut se conserver 1ou 2 jours à température ambiante ?
5th March 2016 7:31pm
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Xavier a écrit...
Pas sûr... Certaines ganaches se conservent dans les chocolats fourrés mais cela dépend beaucoup de l'hygiène au départ. À votre place, j'éviterais.
5th March 2016 7:46pm
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mistinguette a écrit...
merci pour ce superbe partage !
j'aurais une petite question , pourriez vous m'indiquer à quelle température doit être redescendu la préparation à insérer dans une chantilly froide (mousse chocolat pâte à bombe)car j'ai peur que cela ne soit liquide (même si j'y mets de la gélatine j'ai peur que cela ne soit trop chaud et que la chantilly retombe)
merci pour cette réponse qui serait très appréciée , cdlt.
27th May 2016 10:49am
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Xavier a écrit...
Merci.
Pour à peu près tous les mélanges chocolat fondu et préparation froide, la température de l'appareil chocolat doit être vers 40 / 45°C.
Le principe est de "sacrifier" entre 1/4 et 1/3 de la crème montée mousseuse en la mélangeant avec l'appareil chocolat, puis d'incorporer le reste en soulevant la masse.
La tenue de la mousse c'est autre chose : elle dépend du chocolat utilisé (% cacao) et des proportions. Il n'y a généralement pas besoin d'ajouter de gélatine pour les mousses chocolat noir.
27th May 2016 11:05am
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mistinguette a écrit...
merci pour ces conseils que j'appliquerai à la lettre !
4th June 2016 2:31pm
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Bricoline a écrit...
Bonjour! Caramelière à mes heures, Je m'essaye au travail du chocolat et votre site est exceptionnel !! Que d'informations ! J'ai personnellement un problème de tempérage... Je souhaite faire des mendiants sur le quels je voudrais mettre des morceaux de caramels et des amandes/pistaches, et j'utilise pour cela un chocolat de couverture noir 52% de la marque Suisse Carma ( chuis suiuiuiuissssse !!!!!!) mais apres plus de 15 essais, impossible de sortir des mendiants corrects.... Ils sont parsemés de tâches, comme du moisi, apres quelques heures. Je fais une fonte a 50, baisse à 28 et remonte à 32. Ensuite je travaille vite avec la poche a douille pour couler tous mes petits ronds sur un moule silicone à macarons... Je ne sais pas si c'est parce que le chocolat refroidit durant l'opération, mais ca loupe a chaque fois, et le chocolat n'est absolument pas brillant... Ce qui est bizarre c'est que les premiers coulés sont pire que les dernièrs.... C'est là où je pige pas. Je deviens complètement dingue... Une idee ?? Cordiales salutations !
31st May 2016 5:00pm
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Xavier a écrit...
Merci pour tous ses compliments !
Etonnant que sur 15 essais il n'y en ait aucun de bon... Peut être qu'il faut essayer une autre méthode de tempérage ? Cela vaudrait aussi peut être le coût d'essayer une autre chocolat pour voir si le problème ne viendrait pas de là.

Quelle quantité de chocolat travaillez vous à chaque fois ? C'est nettement plus facile de tempérer de grosses quantités (500 g ou plus). C'est également mieux de se faire aider : vous coulez sans attendre tandis que les petites mains s'occupent de parsemer les chocolats avec les fruits secs.

Sinon, la température idéale de cristallisation est de 17°C dans une atmosphère assez sèche. Si vous les cristallisez au frais, ils vont immanquablement blanchir (à cause de la l'humidité).
31st May 2016 5:39pm
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Bricoline a écrit...
Merci pour cette réponse si rapide. J'ai essayé 3 chocolats différents, aucun changement...cette methode de tempérage me semblait vraiment la plus simple... Le tablage me semble vraiment technique... C'est vrai que je fais peut être pas assez fondre en quantité... Je fais env. 300g à la fois ce qui me permet de faire une quarantaine de mendiant... Ce que je peux dire aussi, c'est que depuis que je fais ces essais, il fait une meteo très humide, et dans ma cuisine, aujourd'hui par exemple, j'avais 65% d'humidité .... Pas terrible... Par contre vous dites de ne pas les cristalliser au frais, mais plus haut dans l'article il y a un petit paragraphe qui dit qu'il est préférable de les mettre quelques minutes au frigo pour les faire prendre... Comment procéder au mieux?
31st May 2016 7:17pm
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Xavier a écrit...
Un passage au frais peut être utile pour amorcer la cristallisation selon l'épaisseur de chocolat (moulage de tablettes par exemple). Un bref passage au congélateur peut également aider à démouler des bonbons chocolats récalcitrants.
Pour des mendiants, je ne pense pas que le passage au frais soit nécessaire s'il ne fait pas trop chaud dans la cuisine. Autre chose, un chocolat cristallisé à l’air libre sera presque toujours moins brillant que cristallisé dans un moule. Un mendiant brillera moins qu’une tablette ou un bonbon chocolat.
J'ai un peu revu mes manuels : La température idéale de cristallisation est bien de 10°C (pas 17°C comme je l’ai écrit plus haut).
Pour info, il y a 2 types de blanchiment. Le blanchiment sucrier (lié à la condensation / à l'humidité qui fait fondre et recristalliser le sucre du chocolat) et le blanchiment gras (lié à un défaut de tempérage ou à une cristallisation effectuée dans de mauvaises conditions, à la conservation, au vieillissement).
1st June 2016 9:46am
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Bricoline a écrit...
Apres vos conseils, j'ai continué mes essais, avec toujours le même probleme... Au bout de quelques heures, des chocolats moches et tout tachés de blanc... Une amie m'a soufflé le conseil de laisser reposer un peu le chicolat dans la poche à douille avant de le couler. Ce que j'ai fait bien involontairement car on est venu sonner à ma porte alors que je finissait de remplir ma poche... J'ai laissé tout ça sur mon plan de travail, le temps d'aller répondre, et 5 minutes plus tard, j'ai coulé mes ronds pour mes mendiants, et là MIRACLE !!!!!! Ils sont restés bien brillants et magnifiques !!!! J'ai refait 2 essais depuis et c'est impeccable!!!!
13th June 2016 7:19am
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Xavier a écrit...
Bonne nouvelle ! Bravo ! Les tâches blanches venaient donc du tempérage. Personellement, je ne laisse pas reposer le chocolat avant de le couler mais je le brasse, sans arrêt,  tout le long du tempérage pour bien homogénéiser le chocolat... Je suppose que c'est ce qui se passe aussi lors du temps de repos dans la poche.
13th June 2016 10:39am
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Amira a écrit...
Merci pour ces explications je me demandais si je peux utiliser la pate à glacer chocolat pour avoir un glaçage fin et brillant
4th July 2016 11:06am
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Xavier a écrit...
Bonjour, oui, la pâte à glacer permet de réaliser un glaçage brillant.
5th July 2016 4:35pm
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ALEXANDRE a écrit...
Bonjour, merci pour toutes ces informations sur le chocolat, mais j'aimerais un renseignement supplémentaire. Je vis actuellement au Portugal et j'ai ramené de France pour faire mes chocolats toutes sortes de pistoles. Je gardais ces chocolats dans une pièce, qui hors été n'est pas chaude, ce qui n'est pas le cas actuellement. Mes pistoles sont actuellement un peu moelleuses. Comment peut on conserver dans de bonnes conditions le chocolat en période de chaleur. Merci pour votre réponse.
6th July 2016 10:43am
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Xavier a écrit...
Le chocolat va nécessairement changer d'aspect... Mais tant que vous le faites fondre pour l'utiser, il n'y aura pas de soucis.
9th July 2016 9:29am
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ALEXANDRE a écrit...
Merci de votre réponse, il est vrais que lors de mes formations pour apprendre à faire des chocolats, la formatrice nous avait expliqué que même si le chocolat était voilé de blanc, une fois fondu tout il n'y avait plus de problème.
10th July 2016 9:25am
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dufour a écrit...
Bonjour,

J'ai acheté du beurre de cacao solide (j'ai été mal conseillée car il me fallait du beurre de cacao Mycryo)
Je me retrouve maintenant avec une boite d'un kilo.
Selon vous, peut on utiliser ce beurre pour le tempérage afin de réaliser des coques? La version solide peut elle se substituer à la poudre et dans les mêmes conditions avec des proportions équivalentes?
Merci beaucoup de votre aide :)
13th October 2016 3:17pm
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Xavier a écrit...
Non je ne pense pas... Le Mycryo est du beurre ce cacao qui a été tempéré et réduit en poudre (via, je crois, un passage au grand froid). Un bloc de beurre de cacao n'aura pas le même effet.
Pour tout vous dire, j'ai du Mycryo chez moi mais je ne m'en sert pas pour tempérer le chocolat : Je préfère la méthode traditionnelle de la courbe de température à laquelle je suis habitué : comme ça marche, je ne tente pas diable avec une autre méthode.
13th October 2016 3:45pm
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dufour a écrit...
Merci pour votre réponse rapide.
Pouvez vous alors me dire si le beurre solide peut être utilisé en cuisine en remplacement d'une matière grasse habituelle,beurre , huile ?
Je vous remercie encore pour tous ces renseignements utiles et pas facile à trouver! :)
13th October 2016 5:18pm
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Xavier a écrit...
Oui, absolument. Le beurre de cacao a une saveur très neutre et supporte la cuisson haute température contrairement au chocolat qui brûle. On peut donc l'utiliser pour graisser une poële par exemple.
13th October 2016 5:24pm
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FRANCOIS a écrit...
Bonjour et merci pour cet excellent article très complet.
Je me pose une question concernant la manière d'aromatiser du chocolat lors de la fabrication de tablettes noir, lait ou blanc. Je souhaiterais, pour varier les plaisirs, y intégrer des épices telles que poivre de timut ou de la baie de la passion mais je ne vois pas sous quelle forme et à quelle étape de la réalisation cela doit être effectué. Auriez-vous la bonté de m'éclairer si vous connaissez la manière de procéder ?
8th March 2017 9:18pm
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Xavier a écrit...
Bonjour et merci :)
Je ne sais pas comment font les professionnels sur le coup...
Voici comment je procède :
J'ai souvent fait des tablettes avec du grué de cacao, en incorporant le grué préchauffé à 30°C (au four) une fois que le chocolat était "au point". J'ai fait pareil une fois avec du chocolat blanc et de la noix de coco râpée.
Sinon, selon ce que l'on veut incorporer, on peut procéder à la manière des mendiants : on coule le chocolat dans le moule à tablette et on le parsème de fruits secs ou confits.
9th March 2017 5:53pm
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BJ a écrit...
Salut là, je crois que votre site Web peut avoir des problèmes de compatibilité de navigateur Internet.
Quand je regarde votre blog dans Safari, il semble très bien, cependant, lors de l'ouverture en I.E., il a quelques problèmes qui se chevauchent.
Je voulais simplement vous donner un rapide heads up! En dehors de cela, blog merveilleux!
14th March 2017 4:50am
Gravatar
AM a écrit...
I see you don't monetize your site, don't waste your traffic, you
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23rd July 2017 3:05am

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