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Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Buche chocolat Jivara passion

Une bûche qui fait de l'effet à l'oeil et aux papilles ! Association désormais classique du chocolat au lait et du fruit de la passion posée sur une base de biscuit Sacher (chocolat et amandes) et un croustillant chocolat, oranges confites, crêpes dentelles et grué de cacao.
Comme la plupart des entremets, tout doit se préparer à l'avance et se garde au congélateur.
Sans être extrêmement compliquée, la recette se réalisera beaucoup plus facilement avec un bon équipement de pâtisserie. Pensez également à réunir les ingrédients à l'avance.


Buche chocolat passion

(pour environ 30 parts)

Crémeux Passion Orange :
260 g de purée de fruit de la passion (Capfruit)
90 g de jus d'orange frais
9 oeufs
100 g de sucre
350 g de chocolat blanc ivoire 35%
5 g de gélatine (2 feuilles et demi)


Biscuit Sacher :
200 g de pâte d'amande 50%
130 g de sucre (2 x 65 g)
5 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
2 blancs d'oeuf
50 g de chocolat noir 70% de cacao
50 g de farine
25 g de cacao non sucré

Croustillant :
150 g de chocolat au lait Jivara
40 g de grué de cacao
80 g de crèpes dentelle (gavottes)
80 g d'oranges confites

Mousse légère Jivara:
400 g de chocolat au lait Jivara 40%
300 g de lait
6 g de gélatine (3 feuilles)
600 g de crème liquide entière

Finition :
Spray cacao velour
''Friture'' chocolat


Les proportions sont données pour 2 bûches de 30 cm de long (environ 30 parts).
J'ai utilisé des moules triangulaires. L'avantage de ces moules est de les utiliser 2 fois : une fois pour le moulage de l'insert crémeux passion et une deuxième fois pour le moulage final de la bûche.

Je vous propose une organisation en plusieurs étapes à réaliser à l'avance. Le gage de la réussite, c'est de bien préparer tous les ingrédients et ustensiles à l'avance et de prendre son temps pour la réalisation de la recette. Précipitation = ratage.

Etapes préalables à réaliser au moins 3 jours avant la dégustation : Réalisez l'insert crémeux passion orange, le biscuit sacher et le croustillant. Congelez 6 heures minimum.

Crémeux passion orange
Cette recette utilise du chocolat blanc en remplacement du beurre laitier que l'on met habituellement pour texturer un crémeux. Le chocolat blanc donne effectivement une super texture tout en étant totalement indétectable au goût.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Dans le même temps, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de fruit de passion et le jus d'orange. Chauffez en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la gélatine essorée.
Versez cette préparation encore chaude en trois fois sur le chocolat fondu en remuant bien à chaque fois avec une maryse. Mixez au mixer plongeant sans incorporer d'air.

Coulez le crémeux dans les moules triangulaires chemisés d'une feuille guitare (plastique alimentaire) qui facilitera le démoulage.
Congelez au moins 6 heures. Démoulez les crémeux congelé en passant les moules sous l'eau chaude. Remettez les crémeux au congélateur.

Biscuit Sacher
Le biscuit Sacher est issu de la Sachetorte, un célèbre gateau Viennois au chocolat fourré à l'abricot. C'est aussi une excellente base pour les entremets quand on veut quelque chose de plus consistant qu'une génoise.

Réchauffez la pâte d'amande au micro ondes pour l'assouplir. Mélangez intimement la pâte d'amande, la moitié du sucre, les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. L'idéal est d'avoir un robot pâtissier et de mélanger avec la feuille à vitesse moyenne pendant 10 minutes pour le monter "au ruban" : La consistance du mélange doit devenir lisse et s'écouler de manière continue en formant un ruban. On peut aussi le faire à la main... mais il faut des bons bras !
Montez les blancs d'oeuf au batteur à vitesse moyenne. Ajoutez progressivement le sucre restant.
Faites fondre le chocolat au bain marie avec le beurre coupé en morceaux.
Incorporez délicatement 1/3 des blancs montés au chocolat pour l'aérer et versez le tout sur le mélange à base d'amandes. Mélangez puis incorporez délicatement la farine et le cacao tamisés. Pour finir, incorporez le reste des blancs montés. Ouf !

Versez sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, lissez à la spatule et enfournez à 180°C pour 10 minutes environ. Vérifiez la cuisson en piquant le biscuit avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Le biscuit se développe assez peu.
Découpez deux bandes de biscuit à la taille de vos moules.
biscuit Sacher


Croustillant
Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez les écorces d'oranges confites détaillées en tous petits cubes, les crèpes dentelles écrasées et le grué de cacao. Etalez régulièrement le croustillant sur les biscuits Sacher.
Congelez.
biscuit Sacher, croustillant, crémeux congelé


Etape à réaliser au moins 2 jours avant la dégustation : Réalisation de la mousse au chocolat et montage de la bûche.


Mousse légère au chocolat au lait :
Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Faites chauffer le lait jusqu’au frémissement. Ajoutez y la gélatine essorée.
Versez le lait sur le chocolat en trois fois, en remuant bien à chaque fois avec une maryse.
Fouettez la crème très froide en « montée mousseuse » : Elle doit avoir doublé de volume et être souple et homogène. Si on bat davantage, on fait une Chantilly qui est nettement plus ferme.

Quand le mélange chocolat / lait est aux alentours de 40°C, incorporez lui délicatement 1/3 de la crème montée en soulevant la masse avec une maryse. Incorporez ensuite les 2/3 restants, toujours délicatement pour conserver le volume.


Effectuez le montage « à l’envers » :
Coulez la mousse dans les moules chemisés de film plastique. Etalez en faisant bien remonter la mousse sur les bords. Insérez le crémeux congelé et posez le biscuit Sacher croustillant au contact du crémeux et de la mousse (Sacher au dessus et croustillant en dessous).
Couvrez avec un film plastique et remettez au congélateur.


Dernière étape, la veille de la dégustation.

Démoulez la bûche congelée en passant le moule sous l'eau chaude. Pulvérisez avec un "spray velour" chocolat sur la buche congelée en suivant le mode d'emploi. Utilisez des pochoirs pour réaliser des petits reliefs.
Pour une finition plus simple à réaliser : saupoudrez la buche congelée de cacao en poudre avec une passette. Lissez éventuellement avec un pinceau.
Déposez la buche sur le plat de service et mettez au réfrigérateur à décongeler pendant 6 heures.

Au moment de servir, ajoutez quelques ''fritures'' en chocolat (étoiles, sapins ou autres)






Quelques précisions...



Vous aimez les amandes mais vous trouvez que la pâte d’amande est un peu écœurante ?
Effectivement, la pâte d'amande ordinaire qu’on trouve en supermarché ne contient que 30% d'amande : le reste est du sucre (beaucoup), de l'amidon et des poudres de perlinpinpin. C'est bon marché, imputrescible mais vraiment trop sucré ! On trouve de la pâte d'amandes de 50 à 70% d'amandes en magasins bio mais c'est souvent assez cher. La meilleure solution est sans doute de la réaliser soi même. C’est archi-simple avec un robot mixeur :
Mixez 350 g d’amandes mondées à vitesse max pour les réduire en poudre. Faites bouillir 90 g d’eau, 160 g de sucre et 60 g de miel toutes fleurs. Mixez en versant le sirop bouillant. Continuez à mixer à pleine vitesse pendant au moins 3 minutes (ou plus si votre mixeur est assez puissant pour encaisser le choc).

Cette pâte d’amande se conserve au moins 2 mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique. On peut aussi la parfumer avec de l’eau de fleur d’oranger, des zestes d’orange ou de citron, alcools...

Commentaires (4)

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Juliette a écrit...
Bonjour, il n'y a pas ecrit la quantité de sucre pour le biscuit. Merci
5th December 2015 5:36pm
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Xavier a écrit...
Merci. La boulette est corrigée.
6th December 2015 6:35pm
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Juliette a écrit...
Merci beaucoup!!
9th December 2015 5:52pm
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Juliette a écrit...
Merci beaucoup!!
16th December 2015 7:48pm

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