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Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Chocolat Liégeois

Une crème au chocolat surmontée d’une crème Chantilly. Un dessert très simple à réaliser décliné en deux versions : une version très gourmande et une autre plus légère. Je vous laisse deviner celle que je préfère !

Chocolat Liégeois

(pour 6 gourmands)

Crème chocolat (version gourmande) :
170 g de chocolat noir 70%
400 g de crème liquide

Crème chocolat (version légère) :
140 g de chocolat noir 70%
50 g de crème liquide
350 g de lait entier
30 g de vergeoise brune ou de cassonade
2 g de gélatine (= 1 feuille)

Crème Chantilly vanille et mascarpone :
150 g de crème liquide
30 g de mascarpone
20 g de sucre glace
½ gousse de vanille


La crème chocolat :

Pour la version légère, mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide. Hachez le chocolat au couteau.
Faites chauffer le lait, la crème et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez le tout sur le chocolat haché. Mixez dans un blender ou avec un mixeur plongeant (sans incorporer d’air). Remixez quand la crème est aux alentours de 35°C (ni chaud, ni froid quand on y trempe le doigt).
Répartissez la crème chocolat dans des verres, réservez au frais 12H.

Pour la version plus gourmande, très crémeuse et plus riche en goût, c'est encore plus facile : Chauffez la crème liquide et versez la sur le chocolat haché. Mixez comme précédemment et coulez dans des verres. Réservez au frais 12H.

La crème Chantilly :

La veille, faites bouillir la crème avec la vanille fendue en deux et grattée. Réservez une nuit au frais dans un bol filmé ou une boite étanche.
Retirez la gousse de vanille de la crème liquide et ajoutez le mascarpone. Commencez à battre à faible vitesse pendant deux minutes avant d'accélérer un peu la vitesse du batteur. Ajoutez le sucre glace et battez jusqu’à l’obtention d’une Chantilly (la crème montée mousseuse diminue un peu de volume et le fouet du batteur laisse des vaguelettes très marquées sur la crème).

Montage et finitions :

Avec une poche à douille cannelée, déposez harmonieusement la Chantilly sur les crèmes chocolat puis décorez avec des perles craquantes ou des copeaux de chocolat taillés avec un couteau économe, plantez des Mikados...


Quelques précisions...


Ces deux recettes sont très simples à réaliser pour un résultat au top. On peut aussi les réaliser en mini verrines pour un assortiment de desserts, café gourmand...

Le choix du chocolat va largement influer sur le résultat, tant au niveau du goût que de la texture en bouche. Utilisez uniquement un chocolat spécial pâtisserie avec un fort pourcentage de cacao. Avec un chocolat d’excellence comme du Valrhona « Caraïbes 66% » ou « Guanaja 70% » c’est un autre monde...


Pourquoi mixer la crème chocolat à 35°C ? et bien c’est la température en dessous de laquelle le beurre de cacao commence à cristalliser. Ce mixage haute vitesse permet de parfaire l’émulsion juste avant que la crème chocolat ne commence à figer. La crème sera alors parfaitement homogène après refroidissement, sans aucune différence de couleur entre le haut et le bas. Elle sera également plus fine et plus onctueuse en bouche.

Quelles crèmes ? Pour la Chantilly, on n’utilise que de la crème liquide entière, à 30 ou 32% de matières grasses, UHT, stérilisée ou Fleurette. Si vous ne savez pas quelle marque choisir, je conseille la « Elle & Vire » UHT bouchon rouge. Les crèmes allégées ne montent pas. La crème ne monte correctement que si elle est très froide. Pensez également à mettre les bols et les fouets au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur pour garder la crème bien froide.

Pourquoi ajouter du Mascarpone ? On peut très bien monter une crème liquide sans rien d’autre mais un peu de mascarpone va augmenter la tenue et l’onctuosité de la Chantilly. Le mascarpone est un fromage Italien à 40% de matières grasses réalisé à partir de double crème de vache ou de bufflonne. Les différences avec la crème fraîche épaisse Française sont principalement la plus grande douceur et la neutralité de son goût. La crème épaisse est généralement un peu acide (comme un yaourt) et ce n’est pas ce qu’on cherche dans ce dessert.

Comment fixer une Chantilly pour qu'elle ne retombe pas ?
Le plus simple : utilisez un fixateur de Chantilly en poudre (genre Chantifix) qui contient gélifiant qui empêche la chantilly de retomber.
Avec de la gélatine : faites tremper 15 minutes une feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorez la, et faites la fondre au micro onde à faible puissance ou au bain marie. Versez la gélatine liquide dans la Chantilly pendant que vous la montez.

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