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Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat zestes citron, citrons confits et noisettes caramélisées

J’ai réalisé cette recette pour le concours des restaurants "boco" sur le thème dessert de noël. La recette devait être simple à réaliser, originale et à base de chocolat Valrhona, le tout devant tenir dans un bocal en verre de 160 ml.
Ma recette est composée de 2 bases classiques : une mousse chocolat noisette (gianduja noir 41%) et un crémeux chocolat noir Taïnori parfumé aux zestes de citron. Sur le dessus : un concentré de croustillant et du goûts puissants avec des éclats de noisettes légèrement caramélisées et des cubes de citron confit.


Chocolat noisettes citron
(pour 10 verrines de 160ml)

Mousse gianduja :
200 g de gianduja noir 41% Valrhona
300 g (100g + 200g) de crème liquide entière

Crémeux Taïnori zestes citron :
94 g de chocolat Taïnori 64% (Valrhona)
47 g de jaune d’œuf (2 à 3 jaunes d'oeufs)
23 g de sucre
118 g de lait entier
118 g de crème entière
7 g de zestes de citron (environ 2 citrons)

Noisettes légèrement caramélisées :
100 g de noisettes
27 g de sucre
30 g d’eau

Ecorces de citron confit



Mousse gianduja :

Le gianduja est un chocolat (41% de cacao) avec 33% de noisettes... mais ne pensez même pas remplacer le gianduja Valrhona par de la pâte à tartiner. Ce n'est pas le même produit. (No comment).

Faire fondre le chocolat et faire chauffer la petite quantité de crème.
Verser la crème chaude en trois fois minimum sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse. Mixer la ganache au mixer plongeant pour la rendre encore plus élastique et brillante.
Monter la deuxième quantité de crème (très froide) au batteur électrique jusqu'au stade de la montée mousseuse, c'est à dire quand la crème a doublé de volume, qu'elle est liquide et que le fouet de batteur commence à marquer la surface.
Contrôler la température de la ganache qui doit au plus proche de 45°C : au besoin, la laisser refroidir ou la réchauffer au four à micro-ondes faible puissance.

Verser la ganache dans la crème montée et mélanger délicatement les deux préparations avec une maryse pour ne pas faire retomber la crème. Bien penser à racler les bords et le fond du cul de poule avec la maryse pour bien remonter la ganache qui a tendance à rester au fond. Ne pas mélanger inutilement : c'est OK dès que les marbrures ont disparu.
Mettre dans une poche (sans douille) pour couler proprement la mousse dans les verrines. Mettre les verrines au frais pour commencer à faire prendre la mousse.

NB : Pour les 10 verrines de 160 ml, couler 50 g de mousse / verrine.


Crémeux Taïnori zestes citron :

Faire fondre le chocolat Taïnori (c'est un chocolat noir peu amer et légèrement acidulé qui se marie remarquablement bien avec le citron), on pourrait aussi utiliser du Manjari ou du Caraïbe (toujours de la maison Valrhona).

Prélever les zestes de citron (si vous n'avez pas de rape Microplane, passez commande auprès de père Noël).
Mélanger le sucre et les zestes de citron. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger sans monter. Ajouter le lait et la crème et faire cuire comme comme une crème anglaise (cuisson à la nappe 82-84°C). Mixer puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant énergiquement à chaque fois pour réaliser un bonne émulsion. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Mettre en poche, attendre que le crémeux refroidisse à 35-40°C puis couler dans la verrine au dessus de la mousse gianduja puis remettre au frais.

NB : Pour les 10 verrines de 160 ml, couler 40 g de crémeux / verrine.


Les noisettes :

Torréfier les noisettes au four 10 minutes à 170°C. Les frotter avec les mains pour enlever les peaux qui se détachent facilement. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 114°C. Y verser les noisettes torréfiées chaudes. Mélanger sans cesse à la spatule pour enrober les noisettes de sucre qui « sable ». Continuer à chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à caramélisation légère.
Verser sur un tapis silicone en répartissant les noisettes sur toute la surface. Réserver dans une boîte étanche à l'abri de l'humidité.


Chocolat noisettes citron

Le montage final :

Idéalement, mousse et crémeux doivent cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.
Ajouter 6 g d'écorces de citrons confits et 5 g de noisettes caramélisées grossièrement concassées.
Attention : Le caramel fond et les noisettes ramolissent avec l'humidité de l'air (dans un frigo par exemple). Mon conseil est de les conserver au sec et de les ajouter peu avant la dégustation qu'elles conservent tout leur croustillant.

Dernier point, ces verrines supportent très bien la congélation, on peut donc les réaliser plusieurs semaines à l'avance ou conserver les restes pour une prochaine fois.



Quelques précisions...




Les ingrédients :
Les noisettes du Piémont sont sans doute les plus réputées pour leur goût et pour leur croquant sans pareil. Goût et croquant sont justement décuplés par la torréfaction au four et dans la casserole au moment de la caramélisation. Notez que la caramélisation est légère pour éviter d'avoir trop de sucre et de se casser les dents sur le caramel.
Les noisettes du Piémont se trouvent dans les meilleures épiceries. Pour ma part, je me fournis chez Esprit gourmand.


L'écorce de citron confit peut être achetée ou réalisée par vos soins. On peut aussi utiliser des morceaux extraits d'une bonne confiture de citron (Menton, Corse, Sicile...).



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