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Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Entremet Chocolat framboises

L’association classique du chocolat noir et de la framboise dans un entremet très délicat, sans excès de sucre, gourmand et léger à la fois. Le socle est un cake au chocolat, il y a des framboises entières au milieu et une mousse légère au chocolat au dessus. Un glaçage noir vient apporter de la brillance et le goût intense du cacao brut.


Entremet chocolat framboise

(pour 12 parts)

Cake :
4 oeufs
65 g de miel acacia
110 g de sucre
65 g de poudre d’amande
105 g de farine
20 g de cacao non sucré en poudre
7 g de levure chimique
105 g de crème entière liquide
80 g de beurre
40 g de rhum
50 g de chocolat noir 70%

Sirop de framboise (ou grenadine, de violette..)
Eau
Rhum

200 g de framboises congelées ou fraîches

Mousse légère au chocolat :
160 g de chocolat noir 70%
140 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière

Glaçage noir brillant :
100 g d’eau
90 g de crème liquide entière
140 g de sucre
150 g de cacao en poudre
8 g de gélatine (4 feuilles)

Finition :
Framboises fraiches
Menthe, zeste de citron


Les proportions données permettent de réaliser un entremet carré de 20 cm de côté ou 2 entremets dans 2 moules à cake en silicone de 7 x 22 cm. Cela correspond à environ 12 parts en tout. je l’ai réalisée plusieurs fois dans des moules à cake en silicone et dans des cadres inox. Au final, c’est un dessert qui fait de l’effet et qui tient ses promesses au niveau du gout, des textures et de la légèreté. Prévoyez large car vos invités voudront se resservir !


Chocolat framboise : bon appetit !
La recette n’est pas très compliquée à réaliser mais comme pour beaucoup d’entremets, il faut posséder un minimum de matériel de pâtisserie et prévoir suffisamment de temps pour réaliser les différentes préparations et respecter les temps de congélation / décongélation. L’avantage est que les étapes les plus longues sont réalisées à l’avance : cela laisse du temps pour faire autre chose le jour J. Je vous propose une organisation en 3 étapes.


Etape 1, 2H, J-2 (ou J-30 si vous voulez): Réalisez le cake et la mousse légère au chocolat, effectuez le montage « à l’envers » en incorporant les framboises, congelez 6 heures minimum.

Cake au chocolat (recette Valrhona) Dans une jatte ou dans le bol du robot, mélangez les œufs, le sucre, le miel et la poudre d’amande. Tamisez la farine avec la levure et le cacao et incorporez les au premier mélange.
Ajoutez ensuite la crème, le rhum et enfin mélange beurre et chocolat fondus.

Versez la pâte dans le ou les moules sur une épaisseur d’un centimètre et demi. Faites si possible reposer la pâte 1 heure au frais. Cuisez le cake environ 15 à 20 minutes à 170°C. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau au centre du gâteau dans la partie gonflée : la lame doit ressortir quasiment sèche.

Démoulez le cake. Tranchez le horizontalement pour conserver une épaisseur régulière de 2 cm. Les restes ne seront sans doute pas perdus pour tout le monde !

Sirop d’imbibage express :
Préparez un verre (15 à 20 centilitres) de sirop d’imbibage avec du sirop de framboise (ou de grenadine ou de violette...) et de l’eau tiède. Ajoutez une cuillère à soupe de rhum selon votre goût. Prenez un pinceau et badigeonnez (on appelle ça ''poncher'') toutes les faces du gâteau avec le sirop. Vous n’aurez peut être pas besoin de la totalité du sirop d’imbibage : on ne fait pas un baba au rhum.

Mousse légère au chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites chauffer le lait jusqu’au frémissement. Versez le lait sur le chocolat en trois fois, en remuant bien à chaque fois avec une maryse.
Fouettez la crème très froide en « montée mousseuse » : Elle doit avoir doublé de volume et être souple et homogène. Si on bat davantage, on fait une Chantilly qui est nettement plus ferme.

Quand le mélange chocolat / lait est aux alentours de 45°C, incorporez lui délicatement 1/3 de la crème montée en soulevant la masse avec une maryse. Incorporez ensuite les 2/3 restants, toujours délicatement pour conserver le volume.

Effectuez le montage « à l’envers » :
Coulez la mousse dans le ou les moules silicones qui ont servis à cuire le/les cakes. Vous devriez avoir environ 3 cm de mousse.
Répartissez les framboises congelées sur toute la surface de la mousse sans les superposer.
Déposez le cake au chocolat sur les framboises et appuyez pour chasser l’air et rendre la surface parfaitement horizontale. Le cake peut être un peu plus petit que le moule : dans ce cas, appuyez suffisamment au centre pour faire remonter la mousse sur les côtés et ne pas avoir de vide sur les côtés.

Mettez un film alimentaire au contact et congelez à l’horizontale.

Etape 2, 10 minutes. l’avant veille de la dégustation (ou le même jour que l’étape précédente): Préparation du glaçage noir brillant.

Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole mettez l’eau, la crème, le sucre et le cacao. Faites bouillir 2 minutes en remuant bien au fouet. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Réservez au frais jusqu’à l’utilisation.

La quantité de glaçage est suffisante pour 1 entremet 20x20 cm. Pour napper 2 entremets de 7 x 22cm, il faut augmenter les proportions de 30 à 50% car il y a plus de pertes.

Etape 3, 15 minutes, la veille de la dégustation : Glaçage de l’entremet et décongélation.

Réchauffez doucement le glaçage au micro ondes ou au bain marie jusqu’à 30°C environ : la consistance doit être celle d’un liquide assez épais.
Préparez une grille et un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage (pour moi : la grille et la lèchefrite du four).

Sortez l’entremet du congélateur et démoulez le en le retournant. La mousse congelée est maintenant au dessus et le cake au dessous.


glaçage de l'entremet
Posez le sur la grille et versez le glaçage qui doit napper le dessus et couler sur les bords.

La difficulté est de tout napper en une seule fois et de réaliser un glaçage uniforme sur le dessus et sur les bords. Si vous voulez lisser le dessus ou les bords avec une spatule comme on dit dans les livres... je vous souhaite bon courage ! Je pense que moins on y touche, mieux c’est !!! Les effets de relief que j’ai réalisé cette fois sont effectués très simplement en versant un filet de glaçage et en faisant des allers retours.

glaçage de l'entremet


Pour un effet miroir parfaitement lisse, il faut verser le glaçage d’une seule traite et que tout soit nappé sans avoir besoin d’y revenir : C’est faisable assez facilement à condition d’avoir beaucoup de glaçage par rapport à la surface de l’entremet.


glaçage miroir noir

Transférez l’entremet encore congelé dans le plat de service et mettez au frais. Il faut attendre environ 6 heures pour qu’il soit décongelé.

Décorez avec des framboises fraiches, feuilles de menthe et zestes de citron.
Cet entremet se consomme froid, directement au sortir du réfrigérateur.



Quelques précisions...


La « montée mousseuse », c’est la texture de crème fouettée à obtenir pour toutes les mousses et autres bavarois :
Pour la réussir, il faut de la crème liquide entière (surtout pas allégée) très froide, dans un récipient très froid lui aussi. Le récipient et la crème auront intérêt à être mis au réfrigérateur plusieurs heures avant (ou 15 minutes au congélateur par exemple).
Commencez à battre à faible vitesse. Quand un mousse à « grosses bulles » est obtenue : augmentez un peu la vitesse du batteur. La « montée mousseuse » est l’état obtenu quand la crème a plus que doublé de volume. La montée mousseuse est très souple, assez liquide et on ne voit plus de bulles à l’œil nu. Si vous battez davantage, la crème montée perd en volume et devient une crème Chantilly (plus ferme et pas liquide du tout). En battant encore, surtout si la crème n’est pas assez froide, vous obtenez du beurre et du petit lait.

La mousse au chocolat utlisée dans cette recette est sans oeuf, elle est particulièrement légère en bouche. Pour le goût, tout dépendra du chocolat utilisé.

Réaliser la recette avec des cadres inox :
Comme la pâte à cake est liquide, il faut poser le cadre inox sur un papier alu et remonter le papier sur les bords pour éviter les fuites.
Avant de couler la mousse, même principe : Tendez un film alimentaire sous le cadre. Vous pouvez également chemiser l’intérieur du cadre avec un rhodoïd pour faciliter le démoulage... sinon, un petit coup de sèche cheveux sur les bords facilite bien l’opération.


entremet cadre inox

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