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Pour les fondus du chocolat

Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base



Eclair pistache
Eclair pistache (ganache montée et praliné)



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
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Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Fondant au chocolat coeur coulant

Recette du fondant au chocolat avec un coeur coulant dans l'assiette.


fondant au chocolat, coeur coulant
(pour 4 fondants au chocolat noir)

2 oeufs
80 g de sucre roux ou de vergeoise brune
120 g de chocolat à 70% de cacao
80 g de beurre
20 g de farine


Recette du fondant au chocolat, coeur coulant

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou directement au four à micro-ondes. Mélangez. Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporez y la farine tamisée. Mélangez vigoureusement les deux préparations avec une spatule.
Versez la pâte dans vos moules individuels (beurrés si besoin).
Préchauffez le four à 220°C suffisament longtemps pour qu'il soit bien à cette température. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Sortez les fondants au chocolat du four et laissez les refroidir quelques minutes avant de les démouler, sinon ils risquent de craquer et dégouliner àvant l'heure.
Vous pouvez servir les fondants au chocolat tels quels ou bien accompagnés d'une crème anglaise, d'une boule de glace à la vanille ou d'une purée de fraises avec des feuilles de menthe.

Avec une cuisson parfaite, ces fondants au chocolat juste cuits sont croquants en surface, moëlleux dedans et coulants à coeur. Un vrai délice à la sortie du four.
On peut aussi les préparer à l'avance et les conserver au frais et les réchauffer 30 secondes au micro ondes (mais on perd le côté croquant de la surface).


Comment réussir un coeur coulant parfait...


Quel moule pour un fondant au chocolat au coeur coulant ?

Il faut un moule cylindrique ou légèrement évasé. On peut utiliser des moules à muffin en silicone, des ramequins en verre ou en terre cuite, des moules métalliques.
Pour ma part, j'utilise des cercles de pâtisserie en inox de 6,5 cm de diamètre pour une hauteur de 4,5 cm : Pour un démoulage facile, je place une bande de papier sulfurisé à l'intérieur que je ''colle'' avec un peu de beurre.

Quelle cuisson pour un fondant au chocolat avec un coeur coulant ?

C'est la seule partie délicate de la recette. Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte : la température réelle du four, la durée de la cuisson, la taille, la forme et la matière des moules utilisés, la position dans le four (au milieu ou en bas).
Pas assez cuit : le fondant est impossible à démouler : il s'éclate dans l'assiette. Trop cuit : le coeur au chocolat ne dégouline pas dans l'assiette.
J'ai essayé plusieurs combinaisons avec mon four électrique à chaleur tournante, au milieu du four. 11 minutes à 180°C : le résultat est très bien. 9 minutes à 220°C, le résultat est encore meilleur car la surface du mi-cuit est presque croustillante. A 250°C : le dessus du mi-cuit a commencé à brunir dangereusement au bout de 6 à 7 minutes... Si on veut cuire à cette température, il vaut mieux placer les moules en position basse dans le four. Incontestablement, c'est 9 minutes à 220°C qui donne le meilleur résultat avec le four et les moules que j'utilise. A vous de faire l'essai avec votre matériel pour atteindre la cuisson parfaite.

Quel chocolat choisir pour la recette de ce fondant ?

Je vous conseille d'en choisir un de qualité avec un fort pourcentage de cacao (Le Lindt Excellence 70% de cacao est une valeur sûre pour cette recette). Pour un résultat encore supérieur, choisissez un chocolat ''grand cru'' (Guanaja Valrhona par exemple).

Commentaires (30)

Vous commentez: Fondant au chocolat coeur coulant
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Anna a écrit...
Salut svp chef j ai des invités etvje veux savoir si je ne vais pas rater mon fondant au coeur coulant merci
8th July 2014 12:52am
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xavier a écrit...
Bonjour Anna. La recette est vraiment très simple. La seule difficulté c'est la réussite de la cuisson. Si vous êtes inquiète, le mieux c'est de faire un essai avant.
8th July 2014 8:50am
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Sandrine a écrit...
Je viens de réaliser vos petits fondants,un véritable délice, je les ai réalisé en version mini. J'ai ajouté 10g de farine pour pouvoir les démouler et cuisson5 min à 200°,ils étaient bien coulant à l'intérieur. Ce fut un véritable succès. Merci pour cette belle recette !!!!
7th July 2014 8:28am
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Julie a écrit...
Mmmmmmmmmm ! recette super facile à faire et totalement réussie du premier coup. Avec une glace rhum raisin, c'était le top du top.
Merci chef !
4th July 2014 11:14am
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Noemie a écrit...
Je doit le laisser au réfrigérateur avant ou apres qu'ils soient passé dans le four ? :)
27th May 2014 2:25pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Noémie,
Le passage au frigo c'est uniquement si on prépare la pâte quelques heures avant de les cuire. Si on fait la pâte et qu'on cuit les coeurs coulants dans la foulée il n'y a pas besoin de frigo du tout.

Si on veut absolument les cuire avant le repas, on peut... mais c'est moins bien car on perd le côté croustillant de la pâte sur le dessus et sur les côtés.
Bonne réalisation !
27th May 2014 2:34pm
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nadine a écrit...
Testée plusieurs fois. Un rien trop sucré à notre goût. Je mets donc 60 g de sucre et je cuis à 200 °C pendant 10 minutes. L'astuce pour que ce soit nickel : couler la pâte dans des raviers en aluminium beurrés et farinés, entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures (astuces d'un cuisinier).
17th May 2014 3:03pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Nadine,
Merci pour ce commentaire. Effectivement ça marche aussi très bien avec 60 g de sucre. En fait, tout dépend de son goût et surtout du chocolat utilisé : un chocolat à 56% est plus sucré qu'un chocolat à 70%. 

Pour ce qui est du passage au frigo ou même au congélateur, c'est aussi ce que je fais si je les prépare à l'avance, ne serait-ce que pour limiter le développement bactérien et d'hygiène (l’œuf cru ne se garde pas à température ambiante et en plus, on ne le cuit pas après...). L'intérieur reste coulant tant qu'il ne dépasse pas 60°C environ. Le passage au frigo permet d'abaisser la température et donc de laisser l'intérieur coulant un plus longtemps.
Ceci dit, je confirme également qu'on peut faire la pâte et l'enfourner immédiatement : comme le four est très chaud et la cuisson très rapide, seulement l'extérieur du gâteau est cuit et l'intérieur reste bien coulant comme on aime.

18th May 2014 10:31am
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Arthur a écrit...
Parfait ! bien coulant !!
26th April 2014 5:38pm
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adictt des gateau a écrit...
je ne sait pas si c'est une bonne recete je n ai pas envie de la rater ?
26th February 2014 4:59pm
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Xavier a écrit...
Le plus simple, c'est d'essayer !
:))))
26th February 2014 7:18pm
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adictt des gateauX a écrit...
au lieux du sucre roux on peus mettre du sucre normal ?
12th March 2014 3:18pm
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Xavier a écrit...
Oui, le sucre roux (=cassonade) et le sucre blanc sont quasiment les mêmes.
Le sucre roux est légèrement caramélisé, il apporte juste un petit goût supplémentaire qui se marie bien avec le chocolat mais on peut très bien faire sans.
12th March 2014 3:42pm
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Ricky a écrit...
Très facile .Cuisson 9 Minutes a 220 au milieu d'un four électrique à chaleur tournante .
C'est ma première en pâtisserie , très bien réussi et de plus c'est très bon. Essayez succès garanti.
30th January 2014 6:24pm
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naila a écrit...
le fondant coulait et la pâte était tendre mmmmmmmmmm moi j'ai adoré
18th January 2014 12:12pm
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naila a écrit...
j'ai adoré c'est trop bon mmmmmmm
18th January 2014 12:06pm
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rebelle a écrit...
En plus le fondant est supert fondant lol je dit sa parceque la premiere foi que je les fait cetait pas fondant☻☺♥
16th October 2013 1:23pm
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rebelle a écrit...
la pàte est trés facile a réaliser et la cuissson aussi.
Exellente recette♥♥♥
16th October 2013 1:20pm
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Lena a écrit...
La première fois que j'ai fais et bien il n'était pas fondant du tout sans doute pck je les est fais trop tôt avant de les manger pck après la cuisson et bien ils sont rester a peu près une heure dehors je pense que c'est pour sa !!!! La je les essayer encore une autre fois et je pense ke sa va réussir enfin normalement !!!! Je vous dirais comment sa a était !! La je les ferais cuire quand je serait entrain de manger pour pouvoir les déguster au dessert !!! En tous les cas merci pour cette recette !! Je tiens aussi à presciser qu'il a l'air délicieux et il est très très très très beaux et il donne envie !!!!
11th October 2013 3:56pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Lena, S'ils n'étaient pas coulants c'est qu'ils ont probablement un peu trop cuits dans le four (ou qu'ils ont continué à cuire hors du four dans un ramequin en verre ou en terre cuite). La prochaine fournée sera la bonne ! Xavier.
11th October 2013 4:10pm
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Lena a écrit...
ok!la deuxieme foi etai exellent ! et la je vai le refaire tt a lheure !
15th March 2014 8:55am
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ediewhussin a écrit...
Ca a l'air super comme recette, et bien expliquee en plus, thumbs up!

Une question, combien de temps peut-on conserver la pate au congelateur avant de passer au four? Est-ce qu'il est possible de preparer la pate dans des ramequins individuels la veille, les mettre au congelateur et passer au four juste avant la degustation? J'ai trop hate de tester cette recette!
9th October 2013 5:38am
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Xavier a écrit...
Bonjour, la pâte peut être faite la veille et conservée au réfrigérateur ou plusieurs jours avant et congelée. Dans les deux cas, il faudra un peu augmenter le temps de cuisson (+1 ou 2 minutes) ou la température du four (+10 ou 20°C).
9th October 2013 10:49am
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ediewhussin a écrit...
Haa merci Xavier! :)
10th October 2013 5:26am
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lojut a écrit...
super gateau !!!!super bon!!!!mes amis ont adore!!!!
31st August 2013 6:09pm
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Christelle a écrit...
Tres bon!!! J ai adoré et mes enfants aussi
30th May 2013 12:54pm
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lili a écrit...
hhh tres bon
19th May 2013 8:49pm
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lili a écrit...
trop cool j\'adore
19th May 2013 8:48pm
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calimero a écrit...
très bonne recette facile à réaliser
13th May 2013 10:55pm
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Hanna a écrit...
La pâte est très facile à réalisée, la cuisson nécessite beaucoup d\'attention. Très bonne recette !
3rd May 2013 3:07pm

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