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Pour les fondus du chocolat


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Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Fondant chocolat châtaignes, sorbet pamplemousse.

Il me restait du sorbet pamplemousse d’une précédente recette et j’ai cherché sur internet de quoi l’accommoder avec du chocolat. Bingo ! je suis tombé sur une recette de Cyril Lignac, un moelleux / fondant au chocolat et à la châtaigne qui s'accorde remarquablement bien avec le pamplemousse. Les recettes ici et .
La douceur du chocolat au lait est contrastée par le sorbet pamplemousse qui apporte beaucoup de fraicheur et une légère amertume.
Si vous aimez la châtaigne et le pamplemousse : ce dessert vous apportera beaucoup plus de sensations que le classique fondant coeur coulant.


Fondant chocolat chataignes
Pour 6 gourmands
(ou 4 gourmands très affamés)


Fondant chocolat châtaigne :
2 œufs
80 g de sucre
60 g de farine de châtaigne
100 g de beurre
60 g de chocolat au lait
Carrés de chocolat noir

Sorbet pamplemousse :
2 pamplemousses rose (pomelos de Floride)
1 citron
65 g de sucre
1 blanc d’œuf
10 g de sucre
Sirop de grenadine (optionnel)

Montage, finitions :
Zeste de citron





Sorbet au pamplemousse :


La recette de ce sorbet est très simple, il peut être réalisé avec ou sans sorbetière.
Pressez les pamplemousses et le citron pour en extraire le jus, ajoutez le sucre et mélangez pour bien le dissoudre. Ajoutez un peu de sirop de grenadine pour renforcer la couleur rose. Goûtez et rectifiez le gout en ajoutant du sucre si besoin.
Mettez le jus au congélateur pendant 10 minutes pour bien le refroidir.
Montez le blanc d’œuf au batteur, dès que le blanc est mousseux, ajoutez le sucre en pluie et continuez à battre jusqu’à l’obtention de blancs montés au bec d’oiseau, c’est-à-dire onctueux et pas trop fermes. Incorporez le jus sucré.
Avec une sorbetière : laissez turbiner 40 minutes environ.
Sans sorbetière : placez directement le mélange dans un saladier, au congélateur. Pendant 2 heures environ et toutes les 15 minutes, mélangez vigoureusement le sorbet (y compris au mixer plongeant).

Si vous réalisez le sorbet à la dernière minute, c’est idéal car il sera facile à servir et à la température idéale de dégustation (-6 à -8°C).
Contrairement aux sorbets réalisés par les professionnels le sorbet sans additifs va durcir et devenir difficile à servir (et à manger !).
Dans ce cas, sortez le du congélateur et laissez le se réchauffer quelques minutes, cassez le en morceaux et mixez le (mixer plongeant, mixer multifonction, blender, thermomix... tout est bon). Remettez le éventuellement au congélateur 10 à 30 minutes : il sera parfait et souple comme au premier jour.


Le fondant :


Avec un fouet, mélangez les œufs et le sucre, ajoutez la farine de châtaigne tamisée petit à petit pour éviter les grumeaux, ajoutez le beurre pommade et enfin le chocolat fondu.
Répartissez le mélange dans les moules cylindriques chemisés de papier sulfurisé. Ajoutez un carré de chocolat noir au centre.

La cuisson dépend de l’épaisseur de fondant à cuire, du four, des moules...
- Si vous réalisez 4 fondants dans des cercles de 5 cm de diamètre, la cuisson sera proche de 16 minutes à 170°C.
- Si vous réalisez 6 fondants dans ces mêmes cercles, la cuisson sera réduite à 12 minutes 180°C.

Attention : ces temps sont donnés à titre indicatif (voir plus bas)


Le montage :

Au sortir du four, laissez refroidir les fondants à température ambiante pendant 10 à 15 minutes avant de les démouler dans l'assiette.

Déposez dessus une boule de sorbet pamplemousse puis râpez un peu de zeste de citron jaune par dessus : c'est autant pour la déco que pour le goût.

Servez sans attendre.



Fondant chocolat châtaigne prêt à cuire



Quelques précisions...


Comme pour un cœur coulant, la cuisson demande un peu d'attention pour être parfaitement réussie : une fine croute légèrement croustillante et tout le reste beaucoup plus fondant que moelleux.
Cette cuisson dépendra de l'épaisseur du fondant, de la forme, de la matière et de la taille des moules et bien sûr du four : température réelle et durée de cuisson.

Voici LE test imparable pour vérifier si le fondant est juste cuit : Secouez la plaque du four et observez la façon dont la surface du fondant tremble. Si le fondant est visiblement liquide, continuez la cuisson quelques minutes. Dès que la surface semble prise et tremblotte à peine : c'est assez cuit ! Si vous prolongez la cuisson, les fondants seront plus moelleux que fondants.

Variations...


Ce dessert se prête facilement à quelques adaptations.

Plus simple : Remplacez le sorbet pamplemousse par des suprêmes de pamplemousse ou d'orange qui auront été gardés au réfrigérateur pour avoir tout de même un petit contraste de température.

Pour une assiette encore plus raffinée, riche en saveurs et textures : Combinez le fondant chocolat châtaigne, le sorbet pamplemousse, les suprêmes d'agrumes marinés avec un peu de sucre et des zestes de citron vert. Pour finir avec une touche d'originalité : ajoutez quelques feuilles fraîches de coriandre. C'est divin !


Et si vous n'aimez pas le pamplemousse, Cyril Lignac indique qu'on peut le remplacer par de la poire pochée ou en sorbet poire. Poire chocolat : c'est une association qui fonctionne à tous les coups mais je reste persuadé que cela reste bien meilleur avec le pamplemousse qui apporte beaucoup de fraîcheur à ce fondant tout en amenant un petit contraste doux amer absolument irrésistible.

Commentaires (3)

Vous commentez: Fondant chocolat châtaignes, sorbet pamplemousse (Cyril Lignac).
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Dominique a écrit...
Comment dire ? Les superlatifs sont tellement galvaudés qu'ils ne suffiraient pas. Cette recette est tout simplement magique. Des saveurs originales, de la gourmandise et de la fraicheur tout en même temps : c'est un pur délice.
Avec le Semifreddo, la mousse au chocolat, et le moelleux : C'est la quatrième recette que je fais sur ce blog et je n'ai jamais été déçu. mille mercis et mille bravos !
4th July 2014 11:38am
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Xavier a écrit...
Mille mercis à vous pour ce commentaire !
4th July 2014 1:43pm
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Grenier danielle a écrit...
Merci pour cette recette. Ce fondant est succulent pour l'avoir dégusté chez une amie cet après midi. Très très réussi. Je lui pique la recette. Merci Agathe tu es trop mignonne, je me suis régalée.
Un point commun pour la pâtisserie. ....
Je pense faire plaisir à nos petits ce week-end ils vont adorer.
Pleins de bisous ma belle.
9th September 2015 6:21pm

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