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Pour les fondus du chocolat


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Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Forêt noire

Ne vous laissez pas impressionner par la hauteur de la forêt noire ! C’est un gâteau qui fait beaucoup d’effet mais qui est simple à réaliser et qui en plus est vraiment très très bon.
La foret noire utilise 2 recettes de base de la pâtisserie : la génoise et la crème chantilly. Ce gâteau est généralement rond mais on peut le monter en carré, le transformer en buche de Noël, en verrines individuelles ou le déstructurer dans l’assiette.



Forêt noire

(pour 6 gourmands)

Cerises :
1 bocal de cerises griottes au sirop (300 g poids égoutté)

Génoise cacao :
4 oeufs
70 + 30 g de sucre
30 g de farine
20 g de cacao (genre Van Houten)

Crème Chantilly vanille et kirsch :
200 g de crème liquide entière
100 g de mascarpone
20 g de sucre
1 gousse de vanille
fève tonka
20 g de kirsch

Finition :
100 g de chocolat noir
Sucre glace



Les cerises

Egouttez les cerises au sirop dans une passoire en récupérant le jus dans un récipient qui servira à imbiber le biscuit génoise.

Génoise cacao

Préambule : Il y a une multitude de variantes pour réaliser une génoise : on peut battre vigoureusement tous les œufs entiers (chauffés au bain marie ou pas...), ne battre que les blancs et incorporer les jaunes après ou faire moitié moitié: C’est ce que je fais...

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez 2 œufs entier, 2 jaunes et 70 g de sucre. Montez longuement au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Le mélange doit au moins doubler de volume.
D’autre part, montez les 2 blancs restants à faible vitesse en ajoutant progressivement 30g de sucre et en accélérant un peu la vitesse du batteur. Vous devez atteindre la consistance d'une mousse à mousse à raser.

Mélangez les 2 préparations avec une maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber l'appareil.
Incorporez la farine et le cacao tamisés délicatement et en soulevant la masse.

Etalez la génoise sur une grande plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé (comme pour faire un gâteau roulé). Egalisez la surface si besoin et enfournez pour 8 minutes à 180°C. Une fois cuite, retournez la génoise sur une grille et enlevez délicatement le papier sulfurisé.
Laissez la refroidir puis découpez 3 cercles de génoise de 16 cm de diamètre avec un emporte pièce ou un petit couteau en suivant le contour d’une assiette à dessert par exemple.

Réalisez la crème chantilly au kirsch

Bien à l’avance, mettez le bol, le fouet et les crèmes au réfrigérateur.
Mélangez la crème liquide et le mascarpone. Coupez une gousse de vanille en deux et grattez la pour récupérer les graines : ajoutez les à la crème. Si vous en avez, râpez également un tiers de de fève tonka.
Commencez à battre la crème à faible vitesse et accélérez progressivement le batteur. Ajoutez le sucre en pluie et continuez à battre jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly bien ferme. Ajoutez 20 g de kirsch et battez encore quelques secondes.

Montage de la forêt noire

Prélevez 200 g de sirop et ajoutez 40g de kirsch.
Avec un pinceau, imbibez de sirop le premier cercle de génoise (sur les 2 faces) et déposez le sur le plat de service. Nappez la génoise d’une couche d’environ 1 cm de crème Chantilly. Déposez / enfoncez des cerises bien égouttées sur toute la Chantilly.
Imbibez le deuxième disque de génoise et déposez le sur le gâteau. Nappez à nouveau de Chantilly et de cerises.
Imbibez le troisième disque de génoise, déposez le sur le dessus.

Il faut alors ''masquer'' la forêt noire de Chantilly, c’est-à-dire la recouvrir entièrement d'une une fine couche de chantilly.
Hachez le chocolat au couteau ou taillez le avec un économe pour avoir des morceaux suffisament gros pour qu'ils craquent sous la dent et décuplent les sensations. Avec un bon chocolat noir, c'est le top ! Déposez le sur toute la surface du gâteau.
Placez hamonieusement quelques cerises sur le dessus pour la couleur et réservez au frais jusqu’à dégustation. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.


J'ai également réalisé une mini forêt noire carrée avec les ''restes''. Une version sans alcool pour les enfants : tout a été englouti rapidement.
Mini forêt noire


Quelques précisions...


Le kirsch va donner beaucoup d'arômes à cette recette. Cet alcool est traditionnellement produit dans l'est de la France, en Allemagne, en Autriche...
Côté qualité, on trouve de tout : Evitez absolument le ''kirsch fantaisie'' bon marché tout juste bon à nettoyer les vitres. Il vaut mieux réaliser une version sans alcool en utilisant simplement le sirop de cerise avec 2 gouttes d'amande amère.
Seul le Kirsch de Fougerolles bénéficie d'une Apellation d'Origine Controlée. Le prix est élevé mais les arômes de cerise et de noyeau sont très puissants. Un fond de verre suffit à parfumer tout le gâteau.

La forêt noire peut être réalisée quelques heures avant la dégustation. Si vous la réalisez la veille pour le lendemain, je vous conseille d'utiliser 2 g de gélatine pour bien fixer la Chantilly et éviter qu'elle ne retombe (même si le risque est faible avec le masccarpone).
Pour fixer la Chantilly : hydratez une feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes et dissolvez la dans un tout petit peu de crème bien chaude. Ajoutez à la crème montée pendant que vous battez.

Vous pouvez également réaliser la forêt noire longtemps à l'avance et la congeler sans les copeaux de chocolat qui seront ajouté après décongélation. Prévoyez au moins 6 heures de décongélation au réfrigérateur.

Commentaires (3)

Vous commentez: Forêt noire
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Serrurier paris a écrit...
C'est magnifique,merci beaucoup pour la recette.
1st December 2016 6:21pm
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Mirette a écrit...
Bonjour
Par quoi peut-on remplacer le kirsh, si l'on ne boit pas d'alcool, le sirop n'étant pas très fruité et arômatisé ?
3rd January 2017 6:58pm
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Xavier a écrit...
Bonjour, enlevez simplement le kirsch, pas besoin de le remplacer par autre chose.
4th January 2017 10:22am

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