Suivre sur Facebook



Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Glace au chocolat Nyangbo avec des pépites de chocolat.

Le Nyangbo est un chocolat noir grand cru à 68% de cacao de la marque Valrhona. C’est un chocolat avec un goût puissant de cacao avec des notes chaudes et épicées. Malgré un pourcentage de cacao plutôt élevé, il est relativement peu amer, en tout cas nettement moins amer que l’excellent Guanaja, un des best-seller de Valrhona.
A l’heure où j’écris ces lignes, j’ai déjà fait cette glace 2 fois et je pense que mes goûteurs n’ont pas fini de me la réclamer. C’est vraiment top !

La recette que je vous propose est une recette Valrhona. C’est une recette professionnelle sans grande difficulté de réalisation mais qui demande beaucoup d’ingrédients différents et un minimum d’équipement : thermomètre, mixeur plongeant et sorbetière.



Glace au chocolat Nyangbo

(Pour environ 1 litre de glace, 6 à 8 personnes)

Glace Nyangbo :
379 g d’eau
41 g de crème entière liquide
68 g de lait en poudre 0%
49 g de sucre
15 g de sucre inverti ou de miel d’acacia
45 g de glucose
3 g de stabilisateur à glace
53 g de jaune d’œuf (environ 2,5 jaunes)
98 g de chocolat Nyangbo 68%
+ 40 g de chocolat haché au couteau (pépites, facultatif)
fleur de sel (dressage, facultatif)
piment d'espelette (dressage, facultatif)


L'organisation de la recette :


- Jour J-1 : Réalisez le ''mix'', laissez le maturer (reposer) minimum 12 H au frais.
- Jour J : Réalisez la glace dans la sorbetière, laissez prendre 2 heures au congélateur.
Cette glace se conserve 3 mois au congélateur (-18°C).

Le mix :

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Mélangez une partie du sucre avec le stabilisateur à glace.
Commencez à faire chauffer l’eau, la crème et la poudre de lait :
- à 30°C ajoutez le sucre, le glucose et le sucre inverti (ou miel d’acacia).
- à 45°C ajoutez le jaune d’œuf et le mélange sucre / stabilisateur. Mixez avec un mixeur plongeant.
Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une ganache bien émulsionnée, mixez. (click pour en savoir plus sur l’émulsion d’une ganache).

Cuisez en remuant constamment comme une crème anglaise jusqu’à la température de 84°C. Conservez cette température pendant 2 à 3 minutes (pasteurisation). Mixez avec un mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes.
Versez dans un cul de poule, filmez au contact puis faites rapidement refroidir le mélange (le « mix ») en mettant le cul de poule sur un lit de glaçons.
Une fois le mix refroidi, placez-le au réfrigérateur pour 12 à 24 heures. C’est le temps est nécessaire à la maturation : ce temps de repos permet le développement des arômes et assure un meilleur foisonnement de la glace (=glace plus souple). Comme pour une ganache montée, ce repos permet la stabilisation et la réorganisation des différentes macromolécules présentes dans le mix.

La glace :

Le temps de repos écoulé, mixez une nouvelle fois au mixer plongeant (mais comment peut-on faire sans lui ???)
Versez dans la sorbetière / turbine à glace selon les instructions du fabricant. La glace sera prête en 20 à 40 minutes. Profitez du temps de turbinage pour tailler des pépites de chocolat (une planche à découper et couteau de cuisine suffisent). Mettez les pépites au congélateur.
En fin de turbinage, incorporez les pépites de chocolat glacées.

A la sortie de la sorbetière, la température de la glace est d’environ -6°C à -8°C. Elle est consommable mais trop souple pour réaliser des boules. Mettez la en bac et réservez la au congélateur 2 heures minimum pour terminer la prise.

Cette glace se déguste entre -10 et -12°C : il est donc préférable de la passer du congélateur au réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la servir (ou bien de la laisser 5 ou 10 minutes à température ambiante pour les plus pressés).

Derniers conseils : cette glace peut être serve telle quelle, mais aussi avec une petite pincée d'un mélange fleur de sel et piment d'Espelette. Tout le monde n'aime pas cette association... mais moi, j'adore !!


Quelques précisions...


Pourquoi autant d’ingrédients ?
Dans la recette, tous les ingrédients ont une action sur la stabilité de la glace, sa souplesse, sa température de prise et de fonte, etc...

Poudre de lait : Les protéines de lait (matière sèche) ont la propriété de se combiner et de retenir l’eau. Dans certaines recettes on utilise du lait concentré.
Crème : onctuosité, souplesse, foisonnement (=incorporation d’air pendant le turbinage)
Sucre : pouvoir sucrant, hygroscopique (= matière sèche qui s’associe qui retient l’eau ), diminue la température prise de la glace.
Glucose : anti cristallisant du sucre, hygroscopique, rend la glace plus souple (voire collante)
Sucre inverti : pouvoir sucrant élevé, hygroscopique, rend la glace plus souple surtout quand il y a du chocolat.
Jaune d’œuf : épaississant, favorise l’émulsion (dispersion de l’eau et du gras)
Chocolat : matière sèche, sucre et matière grasse durcissant à faible température.
Stabilisateur à glace : voir ci-dessous.


Qu’est ce que le stabilisateur à glace ?
Le stabilisateur à glace est une poudre ajoutée à la plupart des glaces et sorbets que vous achetez chez un artisan ou en supermarché. Le stabilisateur est quasiment obligatoire dès que l’on veut conserver une glace plusieurs jours, semaines ou mois sans qu’elle devienne dure comme du béton ou que des paillettes d’eau congelée ne vienne gâcher la dégustation. Mais bien sur, ce n’est pas parce que les artisans glaciers et les industriels utilisent du stabilisateur à glace qu’ils font la même chose : ce sont la nature et la qualité des ingrédients qui font toute la différence de goût.

Le stabilisateur est un « améliorant » aux multiples propriétés :
- Emulsifiant : il permet un mélange intime de l’eau et des molécules de gras (meilleure dispersion).
- Stabilisant / épaississant / gélifiant : il piège les molécules d’eau, ce qui participe à la souplesse de la glace et réduit fortement l’apparition des paillettes.
- Foisonnant : il favorise l’incorporation de l’air dans la glace pour une glace plus souple et qui fond moins vite à la sortie du congélateur.
Le stabilisateur complète l’action des autres ingrédients qui ont aussi des propriétés stabilisantes, émulsifiantes, foisonnantes, anti-cristallisantes, hygroscopiques... Très clairement, on peut se passer du stabilisateur à glace mais le résultat sera toujours supérieur avec, même si on consomme la glace dans les 2 heures.


La composition du stabilisateur à glace :
J’ai listés les ingrédients présents dans 2 stabilisants (Stab2000 et Stabglace) vendus sur le site web www.meilleurduchef.com . Voici ce qu’on y trouve :

E401 : Gélifiant, alginate de sodium.(C’est avec ça aussi que le dentiste prend vos empreintes dentaires !)
E407 : Gélifiant, Carraghénane, extrait d’algues rouges.
E410 : Epaississant, farine/gomme de caroube. Naturel.
E412 : Epaississant, farine/gomme de guar. Naturel.
E471 : Emulsifiant, Mono et diglycérides d'acides gras

En effectuant quelques recherches sur internet, il apparait que tous ces produits sont réputés sans danger pour la santé à faible dose. A plus forte dose, des troubles de la digestion voire des dangers apparaissent, notamment pour les carraghénanes et les mono et diglycérides d'acides gras. J’en déduis qu’il n’y a aucun problème particulier / connu à utiliser un stabilisateur à glace dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.

Dernière astuce : Comment mesurer précisément 2 ou 3g de stabilisateur ?
Le dosage du stabilisateur doit être précis car il influence beaucoup la texture de la glace qui pourrait être trop dure ou trop collante en cas de sous ou de sur dosage.
Avec une balance précise au gramme, il est impossible de mesurer précisément une masse de seulement 1 ou 2 g. L’astuce que je vous propose est basée sur le volume.
Choisissez une toute petite cuillère à café (genre dinette) ou une cuillère-doseuse. Pesez 10 doses de stabilisateur : si vous lisez 10g, cela veut dire que votre dose correspond à 1g de produit, si vous lisez 20g, la cuillerée pèse 2g. Au bout de quelques essais avec des mini cuillères pleines ou rases : on arrive rapidement à doser assez précisément quantité de stabilisateur requise.

Commentaires (1)

Vous commentez: Glace au chocolat Nyangbo, pépites de chocolat.
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star 5/5 (1)
FacebookTechnoratiGoogle+Twitter
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star
Lefevre a écrit...
Bonjour,
Très instructif pour une novice comme moi et votre combine pour mesurer le stabilisateur est impeccable. Par contre je ne trouve pas de recette de glace vanille sur votre site ?
Cordialement.
Hier 7:26am

Ajouter un Commentaire

* Informations obligatoires
(ne sera pas publiée)
 
Se souvenir de moi sur cet ordinateur.