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Pour les fondus du chocolat


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Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Moëlleux au chocolat

Recette du moëlleux au chocolat.


moëlleux au chocolat
(pour 8 gourmands)

4 oeufs
125g de chocolat (60% cacao)
2 cuillère à soupe de lait
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe bombée de farine
50 g de poudre d'amandes (torréfiée)
125g de sucre


Recette du moëlleux

Faites fondre le chocolat au bain marie et portez à ébullition la crème liquide et le lait. Versez un tiers du liquide chaud sur le chocolat fondu. Mélangez avec une spatule ou une maryse. Recommencez avec le deuxième, puis le troisième tiers pour avoir une ganache bien homogène. Au besoin, vous pouvez mixer le tout avec un mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Incorporez les jaunes un par un dans la ganache et ajoutez la farine tamisée et la poudre d'amande.

Il est temps de faire préchauffer votre four à 180°C

Ajoutez une pincée de sel et montez les blancs en neige au batteur électrique. Commencez à vitesse réduite. Dès que le mélange est mousseux, ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse du batteur. Arrêtez dès que les blancs sont fermes et ont la consistance de la mousse à raser.
Avec une maryse, mélangez délicatement une partie des blancs en neige à la préparation au chocolat pour l'assouplir et l'aérer. Ajoutez et mélangez le reste des blancs.
Versez dans un moule (silicone de préférence) et enfournez 25-30 minutes à 180°C. Le gateau monte un peu en cuisant, puis redescend. Laissez tiédir un peu avant de démouler. Attention, ce moëlleux est fragile.


A propos de ce moëlleux au chocolat...


La recette de base est celle du moëlleux au chocolat ''Belle-Vue'' présentée par Christophe Felder dans son livre intitulé ''Le chocolat''.
C'est LA meilleure recette de moëlleux parmi toutes celles que j'ai essayé. Cette recette, globalement, est une mousse au chocolat avec un peu de farine et de la poudre d'amande.
Dégusté rapidement après la sortie du four, il est très léger. Si on attend plusieurs heures, il se ''densifie'' un peu. On peut le manger tiède ou froid, seul ou accompagné d'une crème anglaise à la vanille.

Sur la photo, j'ai utilisé un moule en forme de tablette de chocolat : cela fait toujours son petit effet pour un gouter avec des enfants.

Torréfaction de la poudre d'amande...

Ce n'était pas précisé dans la recette originale de C. Felder, mais étant fan de macarons, je prépare toujours ma poudre d'amande en la faisant torréfier sur une plaque dans le four à 150° pendant une bonne dizaine de minutes. Cela permet de révéler plus de saveurs de l'amande. Cela marche aussi avec les noisettes !
Plutôt qu'un tamis, je passe la poudre d'amande dans un robot ménager (blender) pour avoir une poudre très fine qui sera beaucoup plus agréable en bouche : on ne sent pas les grains.

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