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Pour les fondus du chocolat


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Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Opéra

L’Opéra est un monument de la pâtisserie inventé en 1955 par la célèbre maison Dalloyau à Paris. C’est un pur délice dont la réussite totale tient au subtil équilibre des saveurs entre le chocolat et le café : aucun ne devant prendre l’ascendant sur l’autre. La quantité de sucre et de matières grasses est également à maîtriser pour éviter à ce merveilleux gâteau de devenir lourd ou écœurant dès la deuxième bouchée.

Pour cet Opéra, je me suis particulièrement inspiré de la recette de « L’Encyclopédie du chocolat » (Frédéric Bau) qui est raisonnablement sucrée et où on remplace l’hypergrasse crème au beurre par une ganache montée chocolat blanc café.


Opéra

(Opéra 24 x 32 cm, pour 16 gourmands)

Biscuit Joconde cacao :
4 oeufs (200 g)
140 g de poudre d'amande
140 g de sucre glace
6 blancs d'oeufs (180 g)
50 g de sucre
50 g de farine
40 g de cacao amer en poudre
50 g de beurre

Imbibage café :
200 g de café fort (= 3 expressos)
30 g de sucre

Ganache montée chocolat blanc café :
150 g de café expresso
210 g de chocolat blanc 35% (Ivoire Valrhona)
310 g de crème liquide entière

Ganache chocolat noir :
135 g chocolat noir
160 g de crème liquide entière
30 g de miel neutre (acacia)

Glaçage chocolat :
120 g de chocolat 70%
25 g d'huile de pépins de raisin



Pour un bel Opéra, il faut :


- Inviter Nathalie Dessay dans sa cuisine ;-)
- 1 ganache montée au café à commencer la veille
- 1 ganache chocolat noir
- 3 couches de biscuit Joconde cacao : comme une Génoise avec de la poudre d’amande et du cacao en poudre.
- 1 café sucré
- 1 glaçage au chocolat

Le montage peut se faire à l’endroit ou à l’envers (c’est-à-dire qu’il faudra congeler et retourner l’Opéra avant dégustation). J’ai une préférence pour le montage « à l’envers » car il permet de réaliser plus facilement un glaçage parfaitement lisse sans avoir le « coup de spatule » d’un professionnel. Avec la congélation, on peut également s’organiser pour réaliser l’Opéra plusieurs jours ou semaines à l’avance plutôt que tout faire dans le stress de la dernière minute. Il m'a fallu environ 3 heures de pâtisserie pour réaliser cet Opéra cuissons comprises mais sans les temps de repos, congélation et décongélation.


La ganache montée chocolat blanc café :


Faites fondre le chocolat blanc Ivoire au bain marie, réalisez 150 g de café expresso (= 2 expressos).
Versez le café chaud, en trois fois, sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois pour avoir une émulsion réussie (cliquez sur ce lien pour tout savoir sur la réalisation d’une ganache).
Ajoutez la crème froide et mélangez. Réservez au réfrigérateur pour 3 heures minimum, une nuit de préférence.

Le lendemain, montez la ganache au batteur électrique : ganache et récipient bien froids, battez à faible vitesse pour commencer à intégrer de l'air. Accélérez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée comme une chantilly. Réservez au frais car la ganache montée retombe si elle est réchauffée.

Ganache montée chocolat blanc café

La ganache chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Chauffez la crème avec le miel d’acacia. Versez la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois (maintenant, vous avez l’habitude).
Laissez la ganache figer pendant une heureà température ambiante (elle doit être souple mais pas liquide). Si vous la faites la veille, mettez la au frais mais sortez la au moins une heure avant de l'utiliser sinon elle serait trop difficile à étaler.

Les biscuits Joconde :

Préchauffez le four à 200°C.
Faites fondre le beurre, vous l'utiliserez une fois refroidi à température ambiante.
Dans un saladier ou dans la cuve du batteur, mélangez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Montez le mélange au batteur électrique pendant 10 bonnes minutes. Le mélange doit blanchir et former un ruban quand on le fait couler.
Dans un deuxième saladier, montez les blancs en neige au bec d’oiseau en ajoutant le sucre progressivement. (Cliquez sur ce lien pour tout savoir les blancs en neige et la meringue)
Mélangez délicatement un quart des blancs montés avec la première préparation. Incorporez la farine et la poudre de cacao tamisées, puis le reste des blancs montés et le beurre fondu refroidi, très délicatement et sans faire les retomber.
Enfin, ajoutez le beurre fondu mais pas chaud et mélangez délicatement.

Pesez la quantité de pâte à biscuit obtenue. Versez 1/3 de la pâte sur une feuille de papier sulfurisée et étalez là régulièrement à la spatule coudée sur une surface un peu supérieure à 24 x 32 cm.
Enfournez pour 6 minutes. Recommencez l’opération pour étaler et cuire les deux autres biscuits.

Les 3 biscuits seront retaillés pour être de dimensions parfaitement identiques. Si vous utilisez un cadre métallique, posez le sur le biscuit et, avec la pointe d'un couteau, retaillez le biscuit en longeant l'intérieur du cadre.
Si vous ne faites le montage que le lendemain, conservez les biscuits enveloppés dans un film plastique pour éviter tout dessèchement.

Biscuits Joconde

Le café

Réalisez 200 g de café fort (3 expressos par exemple). Faites fondre le sucre dans le café chaud.

Glaçage chocolat

Le glaçage au chocolat est réalisé en mélangeant du chocolat fondu et de l’huile de pépin de raisin. Ajouter de l’huile permet d’assouplir glaçage et de le rendre un peu moins cassant. C’est grâce à ça qu’on pourra couper des parts dans le gâteau sans problème.
Le glaçage au chocolat sera plus réussi et plus brillant si vous le tempérez. Voir cette page pour une introduction au tempérage. Si vous ne voulez pas vous embêter avec ça, faites simplement fondre le chocolat et mélangez avec l’huile de pépin de raisin, mais cela ne changera pas le goût.

Pour ceux qui n’ont pas peur du tempérage :
Faites fondre le chocolat à 45 / 50°C dans un saladier au bain marie. Hors du bain marie, ajoutez l’huile à température ambiante et brassez le mélange jusqu’à ce que la température descende à 28°C. Au besoin, accélérez le refroidissement en baignant rapidement votre récipient dans un saladier d’eau froide mais pas glacée. Remettez ensuite le saladier sur le bain marie et brassez le chocolat jusqu’à ce que la température remonte à 31 / 32°C. Utilisez immédiatement.


Montage de l’Opéra (à l’envers) :


Le montage de l’Opéra aura intérêt à être réalisé dans un cadre inox qui facilitera grandement l'opération. On peut toutefois réaliser le montage sans cadre. Les bords seront moins nets et il y aura plus de chutes lorsque vous allez parer les côtés.

Réalisez le glaçage tempéré à 32 °C (ou pas). Versez le sur une feuille de papier guitare (=plastique alimentaire transparent). Etalez le régulièrement avec une spatule coudée aux dimensions du cadre.
Laissez figer le chocolat au réfrigérateur pour 15 minutes.

Déposez dans cet ordre 6 autres couches qui composent l’entremet :
- La moitié de la ganache montée café.
- Un biscuit Joconde imbibé au pinceau sur ses deux faces avec le café.
- La ganache chocolat noir.
- Un deuxième biscuit Joconde imbibé.
- La deuxième moitié de la ganache montée café.
- Le troisième biscuit Joconde imbibé 1 sur une seule face (la face en contact avec la ganache montée café).



Quelques étapes illustrées :

La ganache montée café étalée sur le glacage :
Montage de la ganache montée café


La ganache chocolat noir en train d'être répartie sur le biscuit Joconde cacao. Comme le cadre est trop haut, l'utilisation d'une corne de pâtissier est plus pratique qu'une spatule coudée :
Montage ganache chocolat noir



Couvrez d’un film alimentaire et appuyez légèrement pour chasser les bulles d’air et bien solidariser les couches entre elles.
Mettez au congélateur pendant 3 heures minimum, une nuit si possible ou plus si vous vous y prenez à l’avance.

Sortez l’Opéra du congélateur minimum 6 heures avant dégustation, retirez le cadre métallique en vous aidant d’un sèche-cheveux pour décoller les bords. Retournez l’Opéra dans le bon sens, parez les côtés (=recoupez les pour avoir des bords bien nets qui laissent apparaitre toutes les couches) et mettez-le sur le plat de service et laissez décongeler au réfrigérateur. Ne décollez pas encore la feuille guitare car de la condensation va se former à cause de l’écart de température.

15 minutes avant la dégustation, sortez l’Opéra du réfrigérateur et enlevez délicatement la feuille guitare. Décorez d’une feuille d’or si vous voulez et servez. Comme je n'avais pas de feuille d'or, j'ai mis des feuilles en chocolat !

Opéra terminé




Commentaires (4)

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FOUZIA a écrit...
j'ai bien apprecie ce bau gateau même c trés long
23rd December 2014 5:55pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Fouzia,
Entre les préparations, les cuissons et la vaisselle, on y passe facilement 3 ou 4 heures. C'est pas un dessert à faire à la va vite pour le goûter du mercredi ;)
26th December 2014 10:58am
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lanzone a écrit...
exceptionnel je vais essayer
23rd March 2016 8:21am
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Yanick a écrit...
Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm,Excellente recette,vraiment magnifique.
1st December 2016 6:19pm

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