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Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques, streusel amandes.

Mon premier est une panna cotta infiniment crémeuse et gourmande, mon deuxième est une purée de fruits exotiques pour la fraicheur, mon troisième est un streusel croustillant... et mon tout est vraiment très très très bon. Quand les invités commencent à plonger leur cuillère dedans, un grand silence se fait... c'est un signe qui ne trompe pas. (Recette origine Valrhona)

Panna cotta Dulcey, purée exotique

(pour 6 verrines)

Purée de fruits exotiques :
20 g de sucre cassonade
15 g de jus de citron vert
60 g de chair de banane
175 g de chair de mangue
+ bâtonnets de mangue pour le montage

Panna cotta chocolat Dulcey :
1,5 g de gélatine en feuille
125 g de chocolat Dulcey Valrhona
7 g de sirop de glucose (ou de miel d’acacia)
75 g de lait
150 g de crème liquide entière

Streusel amandes croustillant :
40 g de beurre froid
40 g de poudre d’amande
40 g de farine T55
40 g de sucre cassonade


Purée de fruits exotiques :

Normalement, un citron vert, une banane et une mangue suffisent à la réalisation de la purée et de la déco mais prévoyez plus large quand vous faîtes vos courses car il y a une grande disparité dans les tailles des fruits, la grosseur du noyau de la mangue...

Epluchez la mangue et taillez une ou plusieurs tranches de 5 mm d’épaisseur le long du noyau. Dans ces tranches, détaillez 18 petits bâtonnets de mangue. Filmez et réservez au frais.

Mixez ensemble le jus de citron vert, la banane, la mangue et la cassonade. Répartissez équitablement la purée dans les 6 verrines.

Panna cotta crémeuse Dulcey

Avec une feuille de gélatine de 2 g, c’est le cas le plus courant, retirez 1/4 de feuille pour obtenir 1,5 g de gélatine. Mettez la dans un bol d’eau froide 10 minutes.

Faites (pré)fondre le chocolat Dulcey au bain marie et ajoutez le sirop de glucose (ou le miel d’accacia). Faites bouillir le lait puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse. Ajoutez la crème froide et mixez avec un mixer plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air à la préparation.

Versez la panna cotta dans les 6 verrines. Soyez délicats : la purée de fruit est fragile. Je n’ai pas eu besoin de le faire mais dans la recette d’origine il est indiqué de mettre les verrines 5 minutes au congélateur pour durcir la surface... A vous de voir, surtout si vous avez des verrines hautes.

Réservez les verrines au réfrigérateur pour 12 heures.

Réalisez le streusel amande :

Mélangez les poudres et ajoutez le beurre froid. Travaillez le tout, de préférence au robot pour ne pas réchauffer le beurre (batteur plat d’un robot pâtissier sur socle ou lame multi-usage d’un robot multifonction). Arrêtez dès qu’une pâte granuleuse est obtenue.

Déposez de petits morceaux de pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Réservez au frais 1 heure minimum avant d’enfournez pour 10 minutes environ à 160°C, le temps que les streusels soient dorés.

Après refroidissement, réservez les streusels dans une boite étanche jusqu'au montage.


Montage :

Peu avant de servir, déposez délicatement quelques streusels et 3 bâtonnets de mangue fraiche sur la panna cotta.



Quelques précisions...


La recette originale se trouve sur le site web de Valrhona, Je n'ai fait que quelques légères adaptations par rapport à la recette d'origine.

Les ingrédients de la recette permettent de réaliser 6 verrines d’une contenance de 12 cl (photo). Un dosage parfait pour apprécier ce dessert tout en restant relativement raisonnable côté quantité.

Rien à voir avec du chocolat noir ou au lait : Le Dulcey est un chocolat « blond » créé par Valrhona. Riche en beurre de cacao pour le fondant et l’onctuosité en bouche, le Dulcey développe des arômes de caramel et de confiture de lait tout en étant remarquablement peu sucré. On l’achète directement chez Valrhona, à Tain l’Hermitage dans la Drôme (au magasin ou par correspondance). On peut aussi en trouver sur internet ou dans certaines boutiques spécialisées.

Les petits morceaux de streusels sont très à la mode et pour cause : C’est croustillant, bon et super rapide à réaliser. Pour ceux qui ne connaissent pas, c’est comme du crumble mais avec une ou plusieurs poudres en plus, au choix : amande, noisette, cacao, noix de coco, cacahouète, épices... On peut les former avec les doigts, ou bien durcir une boule de pâte au congélateur et la râper avec une grosse râpe à fromage pour réaliser un « sable » assez régulier qu’il ne reste plus qu’à cuire.
Dans tous les cas, il faut conserver les streusels à l’abri de l’humidité pour qu’ils conservent leur croustillant. Evitez absolument de faire le montage trop tôt et de les laisser se ramollir au frigo pendant des heures.

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