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Pour les fondus du chocolat


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Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Pâte de praliné fruité et pralin faciles

3 recettes pour réaliser du praliné maison. Deux recettes rapides et faciles et la recette traditionnelle selon P. Hermé.


pâte de praliné

(pour 1 pot de pâte de praliné ou de pralin en poudre)

200 g de noisettes entières
200 g d'amandes entières
160 g
de sucre pour un praliné ''fruité'', 250g pour un praliné ''classique''



Praliné et pralin

Faire son pralin et son praliné soi-même : c’est facile, c’est économique et le résultat est incroyablement bon. Si en plus, on y met des très bonnes amandes (de Provence ou d’Espagne) et des noisettes du Piémont : on atteint rapidement les plus haut sommets en matière de goût !

En tout cas, le praliné n’a absolument rien à voir avec les chocolats au lait pralinés qu’on trouve en grande surface et qui sont tous très sucrés avec une forte sensation de gras en bouche. Quand on ne connait que ça... on peut trouver ça bon mais jamais plus après avoir dégusté du vrai praliné.


La recette facile en 3 étapes

1) Torréfiez les noisettes et les amandes

Déposez les amandes et les noisettes entières sur une plaque et enfournez les 15 minutes à 150°C / 170°C. Une fois refroidies retirez la peau des noisettes en les frottant entre vos deux mains. Ce n’est pas grave s’il en reste.
Pour vérifier si les fruits secs sont bien torréfiés à cœur, cassez des noisettes et des amandes en deux pour vérifier qu’elles sont brunes à l’intérieur. Vous pouvez gouter aussi, hi hi !


2) Réalisez un caramel à sec

Choisissez une casserole à fond épais pour une bonne répartition de la chaleur. Elle doit être parfaitement propre et sèche pour que le sucre n’adhère pas sur les parois. Ne mélangez pas le caramel avec une cuillère ou tout autre ustensile : Au besoin, inclinez ou secouez gentiment la casserole, c’est tout.


Débranchez le téléphone.

Mettez à feu moyen et versez une partie du sucre sur le fond de la casserole. Quand le sucre fond, versez un peu de sucre et ainsi de suite. Un peu avant que tout le sucre soit ajouté, baissez un peu le feu pour ralentir la formation du caramel : si le feu est trop fort, le risque est de faire trop cuire/ bruler le caramel en dessous alors que le sucre n’est pas encore totalement fondu dessus : c’est pour ça qu’il faut ajouter le sucre petit à petit.
Faites également attention aussi à l’inertie de la casserole car le caramel continue à cuire une fois le feu éteint, d’où l’importance de baisser le feu avant la fin.

Quand le caramel a une belle couleur blond foncé à brun (attention, ça va très vite), versez le sur une toile silicone pour qu’il refroidisse.

Vous pouvez maintenant rebrancher le téléphone ;o)


Le caramel à sec est probablement le plus simple à réaliser même s’il demande à rester devant la casserole pendant toute l’opération. On le réussit sans problème sur tous types de feu, y compris l’induction, en petite ou relativement grande quantité.


3) Mixez

Mettez les amandes, les noisettes et le caramel cassé en morceaux dans un mixer (à lame large, pas un blender).
Selon votre matériel et la quantité mixée, vous obtiendrez de la poudre de pralin au bout de 2 minutes.


En mixant 2 à 3 minutes de plus, la poudre se transforme en pate onctueuse = la pâte de praliné.
Si vous voulez une pâte de praliné plus souple, ajoutez un peu d’huile végétale. Vous pouvez choisir une huile neutre (pépin de raisin ou tournesol par exemple) ou bien une huile qui apportera du goût : huile de noisette, huile de sésame torréfié, huile de tournesol première pression, huile de graines de courges torréfiées...


NB : Si vous avez, comme moi, un robot mixeur d’entrée de gamme et pas très puissant, je vous conseille de mixer 2 minutes et de faire un pause de 2/3 minutes avant de recommencer, le temps que le moteur refroidisse.

Mettez en pot et conservez de préférence au réfrigérateur car cela évite que l’huile remonte trop vite en surface. Le praliné se conserve plusieurs semaines voire des mois sans problème... mais c’est tellement bon qu’il ne faut généralement pas « des mois » pour finir un pot !!!

Mon conseil : réalisez en une fois de la poudre de pralin et de la pâte de praliné. Ce qui peut être pas mal, c'est de mélanger un peu de poudre de pralin à la pâte de praliné pour obtenir plus de craquant.

Le praliné cacahouètes :

400g de cacahouètes grillées nature (non salées), 300 g de sucre.
Même procédé : réalisez un caramel à sec, mixez avec les cacahouètes.

La recette classique (source Pierre Hermé, « Plaisirs sucrés »)

200 g de noisettes
200 g d’amandes
250 g de sucre
70 g d’eau
1/2 gousse de vanille

Faites torréfier les fruits au four (voir plus haut).
Faites cuire le sucre et l’eau et la vanille coupée en deux et grattée jusqu’à 120°C dans une poêle ou une casserole assez large. Versez y les fruits et mélangez avec une spatule : le sucre se cristallise autour des fruits.
Continuez à faire cuire tout en remuant constamment le temps que le sucre cristallisé fonde et se transforme en caramel : c’est l’étape la plus longue.
Quand le caramel est suffisamment coloré, versez le tout sur une toile siliconée ou du papier sulfurisé.

Après refroidissement, cassez en morceaux et passez au mixer pour obtenir du pralin ou du praliné en pâte.




A propos de ce praliné...


La recette de praliné facile que je propose est assez réduite de sucre (30% de la masse totale). Cela met en avant le goût des fruits secs torréfiés, le goût du caramel est plus en retrait. C’est ce que l’on appelle un « praliné fruité ». C’est un équilibre que j’aime bien mais libre à vous d’augmenter la quantité de sucre si vous voulez renforcer le goût caramel et obtenir un praliné plus classique qui est évidemment très bon aussi. On peut aller jusqu’à 50% de sucre : 200g de noisettes, 200g d’amandes et 400g de sucre.

La cuisson du caramel a également son importance dans l’équilibre des saveurs car la cuisson diminue le goût du sucre et intensifie le goût du caramel (jusqu’à l’amertume s’il est trop cuit). L’idéal est un caramel entre blond foncé (170°C) et brun (180°C). Choisissez plutôt une casserole à fond clair (inox ou cuivre par exemple) qui vous permettra de bien voir les changements de couleur. Votre nez est également un bon indicateur du degré de cuisson ou de surcuisson du caramel.



Que faire du praliné ?

La pâte de praliné est utilisée comme condiment pour donner du goût à une préparation
- Utilisée pure, en fine couche ou en insert au milieu d’une préparation
- Mélangée à une pâte, une crème, une mousse, du chocolat


Quelques exemples parmi tant d’autres possibles...

Praliné feuilleté ou croustillant praliné : apporte une texture croustillante à tous vos entremets, tartes, mousses, crémeux. Il s’agit d’un mélange de chocolat au lait, pâte de praliné et de crêpes dentelle (Gavottes, feuillantine). Le praliné feuilleté s’utilise dans de nombreux entremets et notamment le célèbre Royal au chocolat

Chantilly pralinée : elle accompagne les desserts au chocolat, garnit les choux à la manière d’un Paris-Brest...
200 + 50 g de crème liquide entière, 100 g de pâte de praliné : Mélangez 50g de crème avec le praliné pour le détendre. Montez les 200g de crème restant en chantilly et mélangez le tout.

Pâte de praliné à la pistache : Mélange de praliné et de pâte de pistache. Même utilisations que la pâte de praliné... mais avec le délicieux goût de la pistache en plus.

Commentaires (4)

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Chamand a écrit...
Bonjour
Le praliné est effectivement délicieux mais il reste toutefois des minuscules morceaux de caramel durcit et ce craquant est désagréable...j'ai tenté de réchauffer le tout ds le but de le faire fondre mais ça n'a pas fonctionné! Si vs avez une solution....merci d avance.
19th November 2015 1:24pm
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Xavier a écrit...
Bonjour,
Non, il ne faut surtout pas chauffer mais mixer plus longtemps. Plus vous mixez, plus la texture sera fine. Avec un mixeur domestique, il est fortement conseillé de mixer en plusieurs fois pour éviter la surchauffe du moteur et la surchauffe du praliné : l'objectif est de casser les grains de caramel, pas de les faire refondre.
19th November 2015 2:05pm
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fallot a écrit...
bonjour

je dois faire un praliné fruité est ce que c'est la bonne recette?

cordialement
15th December 2015 11:08am
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Xavier a écrit...
Oui, c'est une recette qui convient. Le praliné fruité contient plus de fruits que de sucre.
15th December 2015 11:27am

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