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Pour les fondus du chocolat


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Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
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Opéra
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Fondant chocolat châtaignes
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Tarte au chocolat Nyangbo
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Bûche chocolat Jivara passion
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Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
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Royal au chocolat



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Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
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Royal au chocolat (Trianon)

Recette du Royal au chocolat : Biscuit dacquoise, praliné croustillant et mousse au chocolat.


Royal au chocolat
(pour 6/8 personnes)

Praliné
100 g de noisettes entières
100 g d’amandes entières
80 g de sucre

Biscuit dacquoise
3 blancs d’œuf
50 g de sucre
80 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
30g de farine

Croustillant
40 g de chocolat au lait
120g du praliné précédemment réalisé
10 crêpes dentelles (Gavottes)
2 cs de grué de cacao (si vous en avez)

Mousse au chocolat à la crème anglaise:
100 + 200 g de crème liquide entière
100 g de chocolat à 70% de cacao de bonne qualité
50 g de lait
15 g de miel d’acacia ou 15g de sucre.
1 jaune d’œuf

Décoration
Cacao amer non sucré (style Van Houten)
+ selon l’inspiration

Décoration noisettes caramélisées (optionnel) :
10 g d’eau
100 g de sucre
25 g de glucose
20 noisettes entières + Cure dents

Recette Royal au chocolat (ou Trianon)

Cet entremet « Royal au chocolat » ou « Trianon » ravira les plus fins gourmets par la finesse de son goût et la richesse de ses textures. Biscuit croquant amande, praliné croustillant et mousse au chocolat : un dessert léger en bouche, sans excès de sucre et vraiment gourmand.

Pour réaliser facilement ce Royal au chocolat, mon conseil est de procéder étape par étape, sans précipitation, en commençant plusieurs jours (ou semaines) avant car tout se prépare à l'avance et se garde au congélateur. Chaque étape est assez simple à faire et inratable. Au final, c’est un dessert de fête très accessible aux amateurs non complètement débutants qui possèdent un minimum d’équipement de pâtisserie.


Etape 1 : Praliné (30 minutes cuisson comprise)


Réalisez le praliné ''maison'':
La recette est sur la page du praliné et pralin. Pour éviter trop de clics :
Torréfiez les amandes et les noisettes entières au four pendant 15 minutes à 150°C. Retirez la peau des noisettes en les frottant entre vos deux mains. Réalisez un caramel à sec et versez le sur une toile silicone pour qu’il refroidisse.
Dans le bol du mixer, mettez les amandes, les noisettes et le caramel refroidi coupé en morceaux. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte.

Etape 2 : Le fond de l’entremet (40 minutes cuisson comprise)


Dacquoise (biscuit léger aux amandes):
Préchauffez le four à 170°C.
Mixez ensemble toutes les poudres : la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Le résultat etant très fin, inutile de le tamiser après.
Commencez à monter les blancs en neige à faible vitesse. Incorporez progressivement le sucre en poudre et continuez à battre les blanc à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une belle meringue à la consistance de ‘bec d’oiseau’.
Incorporez délicatement les poudres dans les blancs montés.
Déposez la pâte sur une plaque recouverte d’une toile silicone ou de papier sulfurisé. Au choix : en spirale avec une poche à douille, ou étalé avec une spatule dans un cercle à tarte, dans un moule à manqué ou à tarte en silicone... L’objectif est d’avoir un biscuit d’environ 1 cm d’épaisseur et d’un diamètre légèrement inférieur à celui du moule final (voir étape 3). On peut également étaler la dacquoise sur toute la plaque et la découper une fois cuite.

Enfournez à 170° pour 10 minutes.

Croustillant
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Quand il est juste fondu, ajoutez y la pâte pralinée puis les gavottes écrasées. Si vous en avez, vous pouvez également ajouter un peu de grué de cacao qui renforcera le côté croquant de la préparation.

NB : Ne remplacez pas le chocolat au lait par du chocolat noir en croyant ''mieux faire'' : le croustillant praliné durcirait et serait plus difficile à couper

Croustillant praliné
Etalez cette pâte de ''croustillant'' sur le biscuit Dacquoise (épaisseur de 7mm environ).

Dacquoise et croustillant praliné
Réservez la Dacquoise nappée de son croustillant au congélateur (dans un sac congélation).


Etape 3 : La mousse au chocolat et le montage (20 minutes + 12H de congélation)


C’est une mousse au chocolat très onctueuse et goûteuse qui supporte la congélation. Exactement ce qu’il faut pour cet entremet.

A l’avance : réservez un récipient type cul de poule et la crème liquide au réfrigérateur (indispensable pour que la crème monte bien. N’utilisez pas de la crème allégée : cela ne marche pas.).

Ganache à la crème anglaise :
Faites fondre doucement le chocolat au bain marie.
Mélangez le jaune d’œuf et le miel, ajoutez le lait et 100g de crème et faites cuire comme une crème anglaise : à feu moyen, remuez constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (avec un thermomètre de cuisine, ne dépassez pas 82 ou 84°C sous peine de faire une omelette).
Versez la crème encore chaude sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois, en mélangeant bien à chaque fois. Mixez éventuellement avec un mixeur plongeant pour avoir un mélange encore plus homogène.

Fouettez les 200g restants de crème en ''montée mousseuse'' pendant que la ganache tiédit :
La crème et le récipient doivent être très froids. Commencez par battre à faible vitesse pour incorporer le maximum d’air, puis à vitesse modérée. Arrêtez de fouetter dès que la crème commence juste à former des petites vaguelettes en surface. Si vous battez trop longtemps / trop vite, la crème perdra du volume et se transformera en Chantilly, puis en beurre.

La mousse :
Quand la ganache à la crème anglaise est à 45°C (sans thermomètre, en touchant avec les mains, on sent que c’est chaud mais pas brûlant), ajoutez y un tiers de la crème fouettée et mélangez délicatement en soulevant la masse. Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez à nouveau, toujours délicatement.
NB : Si la ganache est trop chaude : elle fera un peu retomber la crème fouettée, si elle est trop froide, le beurre de cacao contenu dans le chocolat va commencer à se figer au contact de la crème froide et le mélange sera moins homogène.

Montage :
On réalise un montage à l’envers. Ce qui est en dessous se retrouvera sur le dessus au démoulage. Pour une finition parfaite avec des bords bien nets, le Royal au chocolat ne sera démoulé qu’une fois congelé.

Versez la mousse (assez liquide, c’est normal) dans un moule de 16 à 18 centimètres de diamètre. Si votre moule est plus grand, votre Royal chocolat va plus ressembler à une tarte qu’à un entremet. Dans ce cas : augmentez les proportions de mousse pour rattraper le niveau...
Pour le moule, vous pouvez utiliser :
- Un cercle à mousse chemisé avec une bande rhodoïd, le tout posé sur une feuille guitare (photo ci-dessous).
- ou un moule à manqué en silicone
- ou un moule à manqué en métal (démoulage difficile).

Sortez la Dacquoise et son croustillant du congélateur et déposez les sur la mousse : le croustillant en bas et la dacquoise sur le dessus. Appuyez très légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés et affleure la dacquoise. Pour rappel, le diamètre de la dacquoise doit être légèrement plus petit que celui du moule : c’est ce qui permettra une finition parfaite.


Dacquoise et croustillant praliné
Recouvrez le tout d’un film alimentaire et mettez au congélateur 12 heures minimum en position horizontale.


Etape 4 : Démoulage et décoration (5 minutes + 6H de décongélation)



Entre 6 et 24 heures avant la dégustation :

Démoulez et retournez le Royal congelé : un petit coup de sèche cheveux facilite bien l’opération.
Pour une couleur plus chocolatée, saupoudrez de cacao amer en poudre en le faisant passer par les mailles fines d'une petite passoire.

Retirez ensuite le film rhodoïd.
Placez le gâteau sur le plat de service et laissez décongeler au réfrigérateur 6 heures minimum.

Gateau Royal juste saupoudré de cacao

Décoration avec des noisettes caramélisées (20 minutes)


Beaucoup plus qu’une décoration, c’est aussi irrésistiblement bon !

Gateau Royal juste saupoudré de cacao
Torréfiez les noisettes entières en les passant 10 minutes au four à 150°C. Piquez les d’un cure dent.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le glucose.
Le glucose n’est pas obligatoire mais il rend le caramel plus facile à réussir car il empêche le sucre de prendre en masse au cours de la cuisson.
Faites chauffer à feu moyen : dès que le sucre se colore et que vous commencez à sentir l’odeur du caramel : baissez le feu pour ne pas risquer de trop cuire le caramel qui doit rester blond (avec un thermomètre, on arrête la cuisson à 155°C).
Coupez le feu et laissez le reposer et refroidir pour qu’il épaississe un peu.

Trempez alors les noisettes dans le caramel et égouttez les au dessus de la casserole : le caramel s’écoule en formant un fil.
Quand le caramel s’arrête quasiment de couler, coupez le fil avec des ciseaux et posez la noisette caramélisée sur une toile siliconée ou une feuille de cuisson.

Si le caramel se solidifie un peu trop dans la casserole, réchauffez le à feu doux pour le liquéfier à nouveau.

Conseil : Réalisez le caramel le jour même de la dégustation ... ou les fils de caramel fondront à cause de l’humidité et le résultat un peu moins élégant. Je les ai fait la veille et les fils les plus fins de caramel se sont cassés et le caramel était également un peu moins translucide. En revanche, le goût et le croustillant étaient bien toujours là... Il faut toujours apprendre de ses erreurs pour progresser :-)




Des ingrédients choisis :


On peut réussir de belles recettes avec des ingrédients assez ordinaires et bien cuisinés mais le résultat est quand même bien supérieur quand on utilise de bons produits. C’est ce que j’essaye de faire dans la mesure du possible.

Pour cette recette, j’ai utilisé du chocolat Valrhona Caraïbes à 66% de cacao qui est un chocolat noir « grand cru » de très haute qualité avec un petit goût de fruits secs et une amertume modérée qui s’accorde parfaitement avec le Royal. C’est plus cher qu’un chocolat industriel (25 à 30€ du kilo), mais c’est un autre monde : goût, arômes, texture... Difficile de revenir aux célèbres tablettes couleur papier craft après avoir goûté à l'excellence !!!


Du chocolat au lait Suisse de marque Villars, il est plébiscité par le Club des Croqueurs de Chocolat et se trouve facilement dans les hypermarchés. Pour l’excellence : je propose le chocolat au lait Jivara (Valrhona).

Le cacao pour la décoration est du classique Van Houten.

Les amandes viennent de Californie et les noisettes d’Italie : je les ai goutées et choisies chez mon épicier favori (attention, les amandes sèchent et les noisettes peuvent rancir : regardez les et goutez les avant). En vrac, c’est 2 fois moins cher que les sachets vendus en grande surface.

Je prends de la crème entière liquide UHT de marque Elle & Vire. Longue conservation, bonne et qui monte parfaitement bien au batteur.

Les œufs sont bio ou Label Rouge.

Suggestions :


On peut réaliser un Royal au chocolat en utilisant un cul de poule comme un moule on obtiendra alors un entremet en forme de dôme. Le reste de la recette est inchangé, mais la difficulté est de prévoir la taille de la dacquoise vis-à-vis de la quantité de mousse au chocolat. Le démoulage est également un peu délicat : il faut réchauffer le cul de poule congelé au sèche cheveux ou en le trempant dans l’eau chaude. Ensuite, on pousse d’un côté de la dacquoise pour faire pivoter et démouler le Royal.

La recette du Royal conviendrait parfaitement pour une buche de Noël, il suffit alors d’utiliser un moule à bûche (gouttière) ou un simple moule à cake. La recette est la même, il suffit juste d’adapter la forme de la dacquoise au moule utilisé. Pour décorer simplement la buche, vous pouvez mettre du sucre coloré (doré) et un tortillon de fil doré le même que celui pour emballer les cadeaux : Très économique pour un bel effet.

Commentaires (22)

Vous commentez: Royal au chocolat (Trianon)
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adictt des gateauX a écrit...
JE L AI REALISER C EST UN TURRIE
12th March 2014 3:23pm
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looloo a écrit...
exellent gateau j'adore c UNE turie
19th October 2017 4:36pm
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sylgote a écrit...
je ne l'ai pas encore réalisé, mais je voulais donner un conseil que j'ai appris d'un grand chef, je lui exposais mon souci de voir fondre le caramel de mes noisettes de décoration avec fil, il m'a dit qu'il utilisait de l'isomalt, c'est pas aussi goûteux que le vrai caramel, mais on peut les faire à l'avance sans problème, ça ne fond pas !
8th March 2015 6:21pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Sylgote, effectivement, c'est un super truc pour éviter que ça fonde avec l'humidité. Merci pour le partage !

A propos d'isomalt, j'avais vu un chef en démonstration utiliser l'isomalt pour faire des bulles en sucre très décoratives pour un dessert à l'assiette. Il faudra essayer tout ça un jour :)
9th March 2015 4:27pm
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looloo a écrit...
vs avez raison:)
19th October 2017 4:38pm
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Marion a écrit...
Délicieux !
J'ai étalé la préparation sur 2 jours, et le final est super. J'ai un peu augmenté les quantités de mousse, parce que je trouvais que cela ne faisait pas assez proportionné pour le mien. Il était encore meilleur le lendemain. A refaire ! Merci pour la recette
3rd October 2015 7:15pm
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lili a écrit...
Bonjour, je compte le réaliser prochainement. J'aimerais savoir combien de temps il peut rester au congélateur? Merci pour la recette.
19th October 2015 2:08pm
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Xavier a écrit...
Vous pouvez le garder jusqu'à deux ou trois mois au congélateur sans problème.
19th October 2015 2:24pm
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lili a écrit...
Bonjour, ça y est. Réalisé et dégusté: Un délice! Mousse légère, praliné croustillant à tomber et un bon biscuit pour aller avec l'ensemble. Et pas si compliqué finalement. Fait avec chocolat valrhona 70% et le lait que vous conseillez. Noisettes caramélisées et glaçage miroir chocolat. Avis aux amateurs de chocolat et praliné. Pour Noël j'ai ma recette de bûche! Merci pour le partage!
24th October 2015 5:47pm
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Mayou a écrit...
Bonjour, je voudrais réaliser ce trainon pour Pâques dans un cadre extensible pour 10 personnes. Au niveau des proportions des ingrédients dois je garder les mêmes ?

Merci.
23rd March 2016 9:21am
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Xavier a écrit...
Je vous conseille plutôt d'augmenter les proportions de 50% pour 10 personnes. Surtout si des gourmands voulaient se resservir
23rd March 2016 1:52pm
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Bazarisa a écrit...
Un delice et un triomphe pour moi . J ai realise un glacage miroir au chocolat et une cage grillagee en caramel pour la deco bref raffiné un delice avec du bon champagne bien sur

Merci milles fois pour cette recette
24th September 2016 8:40pm
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olivier a écrit...
je voulais savoir le diamètre utilisé pour faire le gâteau
21st October 2016 12:34pm
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Xavier a écrit...
16 a 18 cm de diamètre. Bonne réalisation !
22nd October 2016 7:07pm
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Anna a écrit...
Bonjour,
Je veux réaliser ce gâteau cette semaine. Est on obliger de mettre la mousse au chocolat au congélateur ?
Dans l'attente de votre réponse.
Merci beaucoup
Anna
20th November 2016 8:40pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Anna,
L'utilité du congélateur est d'avoir des surfaces et des bords parfaits au démoulage de la mousse : Un beau gâteau et des parts qui se découpent et se servent facilement.
Sans congélateur, je ferai plutôt un montage à l'endroit (dacquoise et croustillant au fond, mousse au dessus)... que j'amènerai à table avec le moule pour un service "à la bonne franquette".
21st November 2016 11:37am
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Anna a écrit...
Ah oui d'accord super je comprends mieux.
On peut adapté cette recette dans des moules à dôme du coup ? Pensez vous qu'il faut bcp réduire la quantité pour 6 dôme individuels ?
Merci bcp
21st November 2016 6:50pm
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Xavier a écrit...
Je ne me risquerais à réduire les quantités pour des 6 dômes indivuels. Ce serait dommage de se retrouver avec des demi portions. Il faut aussi voir qu'il y aura un peu de perte à la découpe de la dacquoise. Et s'il y a des restes, je suis sur qu'ils trouveront leur place dans quelques verrines ou mini dômes supplémentaires.
22nd November 2016 11:03am
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Anna a écrit...
Bonjour Xavier
Merci pour vos réponses rapides. J'ai réalisé le gâteau une tuerie.. on me le réclame pour noel je voulais donc faire des dômes en gardant les mêmes proportions mais que me conseillez vous pour le montage ?
Si je fais des bases dans des cercles de 8cm de dacquoise. Et dessus je pose le dôme. Comment je procède pour remplir mon dôme ? Mousse en premier et praliné dans le dôme ?
Je congèle le tout et je réalise un glaçage chocolat pour recouvrir les dômes ou une autre idée plus jusicieuse ? Qu'en pensez vous, auriez vous une bonne recette de glaçage brillant que je n'en n'ai jamais réalisé.
Merci beaucoup
Anna
10th December 2016 9:58am
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Xavier a écrit...
Pour le montage : D'une part, réalisez des disques de dacquoise avec le croustillant dessus puis congelez (les disques doivent avoir un diamètre inférieur à celui des moules demi sphère).
D'autre part, réalisez la mousse, coulez la dans les demi sphères (remplir au 3/4) et ajoutez les disques de dacquoise + croustillant. La mousse doit remonter et arriver jusqu'au bord du moule. Congelez.
Pour le glacage brillant, vous avez par exemple une recette ici http://jeveuxdufondantauchocolat.com/entremet-chocolat-framboise.php
12th December 2016 10:10am
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Anna a écrit...
Super merci. :)
13th December 2016 9:31pm
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dewulf a écrit...
merci j ai réalisé ce gateau il est parfait je vous ai mis à l honneur sur ma page merci encore pour ce partage
2nd January 2017 11:00pm

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