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Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés

Le semifreddo est typiquement Italien, littéralement « semi-froid », c’est une glace souple et onctueuse que l’on déguste à une température plus élevée que les glaces habituelles. L’équivalent Français est le « Parfait ».

Le semifreddo est rapide à réaliser (moins d'une heure) et ne nécessite pas de turbine à glace ou de sorbetière. A l’occasion des fêtes de Noël, je l’ai réalisée dans un moule à buche triangulaire mais toutes les autres formes sont réalisables.


Semifreddo chocolat

(pour 8 à 10 gourmands)

Semifreddo chocolat :
70 g de chocolat noir 70% (Guanaja)
130 g de chocolat au lait 40% (Jivara)
200 g de crème liquide entière (>30%)
3 blancs d'oeuf
80 g de sucre

Fruits secs :
50 g de pignons de pin
50 g de noix
50 g d'amandes
50 g de noisettes
20 g de perles craquantes au chocolat
Biscuits Amaretti (voir texte)



Fruits secs torréfiés :

Déposez tous les fruits secs sur une plaque à pâtisserie et enfournez les 15 minutes à 160°C.

Le semifreddo chocolat :

Il s'agit d'une mousse au chocolat réalisée avec à la fois une meringue italienne et une crème fouettée.
Hachez le chocolat et faites le fondre lentement au bain marie, de manière à ce qu'il soit totalement fondu mais pas brûlant (entre 40 et 45°C).
Mettez la crème liquide très froide dans un récipient bien froid lui aussi. Montez la crème au batteur en commençant à battre à faible vitesse. Stoppez quand la crème est en montée mousseuse : c'est à dire qu'elle a doublé de volume et reste souple et assez liquide. Si vous battez trop longtemps, ou à trop grande vitesse, vous ferez de la Chantilly et ce n'est pas ce que l'on veut obtenir ici.

Versez un quart de la crème fouettée sur le chocolat fondu et mélangez avec une Maryse, vigoureusement, sans craindre de faire retomber la crème fouettée. Remettez le tout sur le bain marie, sans chauffer, ou en chauffant très peu. Le but est de garder le mélange aux alentours de 30 / 35°C pour qu'il souple jusqu'à son utilisation.

Réalisez une meringue italienne : Montez les blancs au batteur. Dès qu'ils moussent, ajoutez 5 g de sucre en poudre. Dans le même temps, faites chauffer le sucre avec un peu d'eau. Quand le sucre est à 120°C, versez le en filet sur les blancs tout en continuant à battre. Battez jusqu'au refroidissement.
Incorporez délicatement le chocolat maintenu au chaud dans la meringue, en soulevent la masse avec une maryse pour éviter de faire retomber les blancs. Incorporez le reste de la crème fouettée de la même façon.

Ajoutez les fruits secs torrefiés et les perles craquantes au chocolat. Mélangez.

Montage :

Utilisez un moule à cake (en silicone, c'est plus pratique) ou une une gouttière à buche. Mon moule triangulaire étant rigide, je l'ai chemisé d'une feuille platique (papier guitare) pour faciliter le démoulage.

Versez un tiers de le mousse dans le moule. Déposez des morceaux de biscuits amaretti moelleux pour recouvrir la surface. Versez un couche de mousse, une couche de biscuit et une couche de mousse. Mettez au congélateur 12 heures minimum.

Avant de servir :

Démoulez le semifreddo un peu à l’avance en passant le moule sous l’eau chaude. Remettez au congélateur si besoin.
Environ 20 minutes avant la dégustation, mettez le semifreddo au réfrigérateur pour qu’il s’assouplisse un peu : Ce sera plus facile à servir.

Coupez les tranches et servez tel quel ou accompagné d’une crème anglaise au miel peu sucrée que vous aurez réalisé la veille avec 500g de lait - 4 jaunes d'œuf - 40g de miel - 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée.


Quelques précisions...


Finitions
Sur la photo, prise 10 jours avant les fêtes, le semifreddo est brut de démoulage et recoupé pour 6 personnes. Une tranchette pour contrôler la qualité de réalisation ;) photo rapide et retour au congélateur en attendant le jour J.

Pour une finition un peu plus sympa, voici quelques suggestions :
- Saupoudrez de cacao amer en poudre en faisant tomber le cacao en pluie au travers d’une passette, lissez avec un pinceau.
- Déposez quelques dragées concassées ou des gros grains de sucre (ceux qu’on met sur les chouquettes).
- Pour un effet paillettes, pensez aussi aux perles en sucre et autres sucres colorés (or, argent) que l’on trouve facilement en supermarché.
- Déposez simplement quelques chocolats fourrés à côté ou sur la buche...

Dégustation
J'ai choisi pour cette recette du chocolat au lait mélangé avec un peu de chocolat noir pour renforcer le côté cacao. Je ne suis pas un grand fan de chocolat au lait et j'ai pourtant trouvé ça vraiment délicieux : de la douceur, de la gourmandise et tous les fruits secs qui craquent sous la dent... Chaque bouchée amène son lot de saveurs et de surprises. Je n'ose pas imaginer ce que ça doit faire si en plus on aime le chocolat au lait !!! :D

Faut aussi dire qu'en utilisant des chocolats Valrhona (Jivara et Guanaja), c'est le top.

Technique :
Le plus technique de la recette, c’est la meringue Italienne qui demande un peu de synchronisation entre la montée des blancs et la montée en température du sucre... Si cela vous semble trop compliqué, optez plutôt pour la meringue Suisse qui marche très bien pour ce dessert. Pour cela, mélangez les blancs d’œufs et le sucre dans un cul de poule. Chauffez au bain marie jusqu’à 55°C en remuant au fouet. Une fois la température atteinte, montez au batteur (à vitesse moyenne) jusqu’au refroidissement.


amaretti recette par Christophe Felder
Amaretti moelleux :
J'ai réalisé ce macaron d'origine Italienne en suivant la recette de Christophe Felder que l’on trouve sur son site
Ils sont bien moelleux, l’orange confite se marie particulièrement bien avec l’amande et le tout est quand même très sucré (mais pas plus qu’un macaron « classique » !).


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