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Pour les fondus du chocolat


Mon nouveau blog gourmand : www.pasquedusucre.com



Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Soufflé au chocolat mi-cuit selon Claire Heitzler

Voilà un dessert classique, presque désuet mais qui revient petit à petit à la mode. Il y a un côté presque magique à voir le soufflé s’élever au-dessus du moule. Faut dire que c’est difficile de lui résister avec des côtés qui croustillent et craquent sous la dent alors que l’intérieur va du moelleux au fondant au fil de la dégustation. 1 seule préparation et 3 textures pour renouveler le plaisir à chaque bouchée. Comme beaucoup de recettes simples, la qualité des ingrédients est primordiale et le tour de main fait le reste.

La recette que je vous décrypte est celle de Claire Heitzler, une des plus talentueuse chef pâtissière actuelle. Ce soufflé est d’ailleurs actuellement à la carte du restaurant Lasserre à Paris (2 étoiles Michelin).


Soufflé chocolat

(pour 5 soufflés, ramequins de 12 cl)

Soufflés :
110 g de lait entier
15 g de jaune d’œuf (=1 ''petit'' jaune)
5 g de Maïzena
100 g de chocolat noir 66% (Caraïbe Valrhona)
85 g de blanc d’œuf (=3 blancs)
30 g de sucre
Beurre et sucre pour les moules



Chemisez les moules

Au pinceau, appliquez du beurre pommade sur l’intérieur du ramequin, versez du sucre en poudre pour qu’il tapisse bien le fond et les bords.
Réservez ramequins chemisés au réfrigérateur.

Ganache à la crème pâtissière

Faites fondre le chocolat à bain marie.
Faites une crème pâtissière sans sucre : Mélangez le jaune d’œuf et la Maïzena. Faites chauffer le lait, versez le sur le mélange précédent, mélangez et reverser le tout dans la casserole. Chauffez jusqu’à épaississement en mélangeant bien avec une maryse (surtout pour bien racler le fond de la casserole et éviter que ça accroche vu la faible quantité réalisée).

Versez la crème pâtissière, en trois fois, sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Après le troisième ajout, la crème au chocolat doit être lisse et brillante. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau ou de lait chaud et mélangez.
Mixez au mixer plongeant pour lisser le mélange et parfaire l’émulsion. Plus d’info sur les ganaches ici.

Les blancs montés au bec d’oiseau

Montez les blancs sans les stresser, en gardant longtemps le batteur à vitesse moyenne et en incorporant le sucre progressivement dès que les blancs sont mousseux. Stoppez dès que les blancs sont montés au bec d’oiseau. Plus d'info sur les blancs montés ici.

Appareil à soufflé

Dès que les blancs sont montés, mélangez 1/3 des blancs avec la ganache pour la détendre. Incorporez ensuite les 2/3 restants en soulevant la masse pour garder l’ensemble très aérien.

Versez l’appareil à soufflé dans les ramequins, lissez le dessus avec une spatule. Nettoyez le bord intérieur du ramequin en faisant glisser votre pouce le long du bord tout en tournant le ramequin avec l’autre main. Cette petite opération permettra au soufflé de monter régulièrement sans rester accroché à un bord et faire la tour de Pise.

Le soufflé peut être cuit immédiatement, ou bien conservé cru au réfrigérateur quelques heures (ou même congelé...)

Soufflé avant cuisson

La cuisson

Préchauffez le four à 200°C et enfournez les soufflés pour environ 7 minutes.
Décorez selon vos envies et servez aussitôt.
Le soufflé au chocolat se mariera très bien avec une glace vanille et une purée de fruits qui apportera de la fraicheur et un peu d’acidité.

Chez Lasserre, le fameux restaurant où travaille Claire Heitzler, le soufflé au chocolat est servi avec une glace vanille. Un fin disque de chocolat et une feuille d’or sont déposés sur le soufflé. C’est la classe !
A la maison, on peut faire plus simple en saupoudrant le dessus du soufflé avec un peu de sucre glace.



Quelques précisions...


L’art de chemiser les ramequins
Pour que le soufflé puisse bien monter, c’est-à-dire régulièrement et bien droit : il faut que les bords soient bien chemisés avec du beurre et du sucre. Sinon, ça risque d’accrocher et le dessus du soufflé va se fendre sous la poussée du dessous… et ça va être super moche, style volcan au chocolat ou tour de Pise.

Dans la recette d’origine, il est indiqué de beurrer les moules une première fois avec du beurre pommade, de les réserver au réfrigérateur, de les beurrer une deuxième fois et de les chemiser avec le sucre.
C’est exactement ce que j’ai fait, mais sans doute avec des couches de beurre un peu trop généreuses. Tous les soufflés se sont bien développés mais le beurre en excès a naturellement fondu et s’est retrouvé au fond du ramequin, sous le soufflé. Inutile de dire que cette petite mare de beurre fondu est quelque peu venue gâcher la fin de la dégustation. Dommage car le reste était vraiment bon. C’est en soignant les détails et apprenant de ces erreurs qu’on progresse. La prochaine fois, ce sera encore mieux !

Taille et remplissage optimal des ramequins
Sur la photo, vous voyez que mes ramequins sont plus larges de que hauts, c’est pourquoi je les ai rempli jusqu’au bord.
En revanche, si vous utilisez des ramequins plus hauts et moins larges, il faudra les remplir jusqu’à un centimètre du bord car la poussée et le développement vertical seront plus importants. L’utilisation d’une poche à douille est très pratique pour travailler vite et proprement, surtout quand on a 10 soufflés (ou plus) à réaliser.

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