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Pour les fondus du chocolat


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Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Tarte au chocolat Nyangbo.

Une pâte sablée délicieusement friable, une fine couche de croustillant praliné et un intense crémeux chocolat noir Nyangbo (Valrhona). C’est un pur délice.

Tarte au chocolat Nyangbo
(pour une tarte de 26 cm, 8 parts)

Pâte sablée :
120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
2 g de sel
30 g de maïzena
30 g de farine T55 ou de farine de châtaigne
1 œuf
180 g farine T45

Crémeux chocolat noir Nyangbo :
3 jaunes d’œuf
150 g de lait entier
150 g de crème liquide entière
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
120 g de chocolat noir Nyangbo 68% de cacao
20 g de sucre

Croustillant :
40 g de chocolat au lait
50 g de praliné en pâte maison
50 g de crêpes dentelle écrasées (gavottes)

Montage, finitions :
Perles craquantes au chocolat
Pralin en poudre
Copaux de chocolat



Je vous propose de réaliser cette tarte sur 2 jours.
J-1 : Préparez la pâte sablée et le crémeux.
J : Cuisez la pâte, réalisez le croustillant et assemblez le tout.

La pâte sablée :


La pâte sablée est réalisée avec 3 farines différentes pour un résultat proche de la perfection : de la fécule de maïs pour la légèreté et plus de friabilité, de la farine courante T55 (ou de la farine de châtaigne pour son goût biscuité incomparable) et enfin de la farine T45 très raffinée et riche en gluten.
>> Suivez ce lien pour tous les conseils sur cette pâte sablée (réalisation, fonçage, cuisson, astuces).

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Ajoutez le sel, la Maïzena, la farine T55 (ou de châtaignes) tamisée et la poudre d’amande et mélangez rapidement. Incorporez l’œuf.
Quand le mélange est homogène, ajoutez la farine T45 tamisée en une seule fois et incorporez la très rapidement et sans pétrir la pâte.
C’est l’absence de pétrissage qui donnera une pâte friable plutôt que dure à la cuisson. L’idéal est de tout faire dans un robot pâtissier avec le batteur plat (aussi appelé « feuille » ou « K ») qui incorpore la farine en 10 secondes chrono à la vitesse la plus faible : on arrête dès qu’on ne voit plus la couleur blanche de la farine.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé sur une épaisseur de 5mm. Réservez au frais pendant 1H.
Foncez la pâte dans un cercle de 26cm, posé de préférence sur une toile silicone aérée de type Exopain ou Silpain.
Réservez le fond de tarte cru au frais pour une nuit.



Le crémeux au chocolat :


Trempez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
D’une part, faites fondre tranquillement le chocolat au bain marie.
D’autre part : mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre, ajoutez le lait et la crème. Chauffez à feu moyen en remuant constamment jusqu’à la température de 82-83°C (cuisson « à la nappe » comme une crème anglaise). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez la crème anglaise en trois fois minimum sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois avec une Maryse.
Laissez refroidir à 35°, transvasez dans un récipient étroit et à bords hauts pour mixer avec un mixer plongeant sans incorporer d’air.
Versez le crémeux dans une poche à douille jetable et réservez au frais pour une nuit.



Le jour même : cuisez la pâte, réalisez le croustillant et dressez le crémeux.



Comme j’utilise une toile silicone aérée (absolument magique !), pas besoin de piquer la pâte et encore moins besoin de mettre des poids dessus avant de la cuire. C’est direct au four préchauffé à 155°C pour une durée de 30 minutes environ. Surveillez la du coin de l’œil : Elle est cuite dès qu’elle est ambrée.
Laissez la pâte refroidir hors du four.


Sur la photo, le fond de tarte cuit avec les restes de pâte qui feront d'excellents petits sablés pour le goûter...
Fond de tarte


Réalisez le croustillant :
Fondez le chocolat au lait au bain marie, ajoutez la pâte de praliné, mélangez et ajoutez les crêpes dentelle écrasées.
Tartinez le mélange croustillant sur le fond de tarte en le lissant avec le dos d’une petite cuillère.


Fond de tarte
Terminez le montage de la tarte :
Malaxez un peu le crémeux au chocolat dans la poche à douille pour l’assouplir puis déposez le sur la tarte en faisant des petites pointes. C’est un peu long à faire mais c’est très facile. Si vous êtes doués avec la poche douille, vous pouvez par exemple opter pour une belle spirale de crémeux ou bien des vagues à la douille Saint Honoré.

Pour encore plus de gourmandise, décorez avec de la poudre de pralin, des perles craquantes au chocolat et des copeaux de chocolat Nyangbo.

Réservez la tarte au frais mais sortez la du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.

Tarte au chocolat Nyangbo



Quelques précisions...


L’originalité de la recette, c’est l’utilisation d’un crémeux au chocolat plutôt que la classique ganache. Sans sacrifier l’intensité du chocolat, le crémeux permet d’avoir une tarte moins sèche et avec une sensation de légèreté. En résumé : ça glisse tout seul et on en redemande.

Pour cette tarte, j’ai utilisé le fabuleux chocolat Valrhona Nyangbo à 68% de cacao. Un « Grand cru de Terroir » au goût très puissant de cacao qui vient de plantations situées au Ghana. Si vous ne pouvez pas vous en procurer , vous pouvez bien sûr le remplacer par un autre chocolat de couverture ou spécial pâtisserie avec 60 à 70% de cacao. Si vous choisissez un chocolat avec un moindre pourcentage de cacao, la tarte sera plus (trop ?) sucrée et le crémeux aurait moins de tenue à cause du manque de beurre de cacao.
Idem pour le chocolat au lait du croustillant : évitez le chocolat bas de gamme toujours trop sucré. Utilisez par exemple du chocolat au lait Jivara Valrhona ou du chocolat au lait Villars que l’on trouve facilement en grande surface. Pour le praliné, le mieux est de le faire sois même. Sinon, achetez en un de qualité avec 70% de fruits pour 30% de sucre.

Pourquoi laisser le crémeux 12 heures au frais alors qu’une heure ou deux suffisent pour cristalliser le chocolat et faire prendre la gélatine ?
C’est une durée qui permet la maturation du crémeux. C’est une phase qui permet aux parfums de se mêler et se développer, c’est également le temps nécessaire à la cristallisation de certaines matières grasses laitières qui ont été fortement agitées par la cuisson et par l’émulsion.

Commentaires (4)

Vous commentez: Tarte au chocolat Nyangbo.
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Fryfry a écrit...
Bonjour, j'ai essayé de réaliser cette tarte en suivant la recette a la lettre
Le biscuit etait excellent merci beaucoup pour la recette :).
Mais n'aimant pas du tout le chocolat
Du a son goût fort et son amertume je l'avais remplacé par le chocolat
au lait et une crème vanille caramel pour faire le cremeux
C'était très bon et très agréable en bouche, par conte aucune tenue
Lors du dressage avec la poche a douille. Pouvez vous me conseiller
Pour un crémeux au chocolat lacté caramel vanille pour une ganache.
Merci
Et encore merci pour votre site :)
23rd December 2015 12:19am
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Xavier a écrit...
Un crémeux au chocolat, c'est une crème anglaise mélangée à du chocolat et un peu de gélatine. Vous pouvez bien sur parfumer votre crème anglaise au caramel et à la vanille qui se marient très bien.

Pour la "tenue" du crémeux, il faut savoir qu'eel est assurée par le beurre de cacao contenu dans le chocolat et par la gélatine.
Le chocolat au lait contient beaucoup moins de beurre de cacao que le noir (car présence de lait et de sucre en plus grande quantité).
Pour réussir ce crémeux avec du chocolat au lait, il faut monter à 200g de chocolat au lait spécial pâtisserie (en lieu et place des 120 g de noir) et ajouter 1 g supplémentaire de gélatine (3 g en tout).
23rd December 2015 5:04pm
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Fryfry a écrit...
Merci pour votre réponse :).
Alors si j'ai bien compris, plus le chocolat
est maigre en beurre de cacao plus il faut
augmenter sa quantité dans l'appareil
pour avoir une consistance identique au chocolat noir
pour faire une ganache par exemple.
Merci pour vos précieux conseils que
je mettrai oeuvre avec le chocolat au lait
et je parfumerai la crème anglaise avec
la vanille et le caramel pour obtenir
le résultat que je désire.
23rd December 2015 9:56pm
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Xavier a écrit...
Exactement ! Il y a aussi beaucoup de types de chocolat. Pour la pâtisserie, il ne faut prendre que des chocolats "spécial pâtisserie" ou mieux "Chocolats de couverture" qui contiennent plus de beurre de cacao que le chocolats de dégustation.
24th December 2015 9:36am

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