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Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Tarte poires chocolat

Recette de la tarte poires chocolat. Une pâte sablée, des poires et du chocolat.

tarte poires chocolat

(tarte de 26 cm de diamètre, 8 parts)

4 ou 5 poires Williams

Pâte sablée aux amandes :
120g de beurre
2g de sel
80g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
60g de farine tamisée T55
180g de farine tamisée T45

Crème chocolat :
200 g de crème liquide
1 gousse de vanille
1 œuf
100 g de chocolat noir 70% de cacao

Noisettes caramélisées (optionnel) :
10 g d’eau
100 g de sucre
25 g de glucose
20 noisettes entières + Cure dents


La Pâte sablée amandes

Travaillez ensemble le beurre pommade, le sel, le sucre glace. Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et 60g farine T55. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez les 180g de farine T45 en une fois. Mélangez rapidement sans pétrir la pâte. Inutile de la mettre en boule.
On peut faire cette pâte ''à la main'' mais avec un robot pâtissier et un batteur plat, c’est terminé en 2 minutes chrono !

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.
Pour foncer la pâte dans un moule ou dans un cercle, il faut la mettre 5 à 10 minutes au congélateur pour qu’elle durcisse et soit manipulable. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure avant de la cuire.

Piquez le fond de la tarte et enfournez pour 15 à 20 minutes à 150°C. Il n’y a pas besoin de mettre un poids pour la cuisson à blanc car cette pate sablée n’a pas tendance à se soulever. Soyez quand même attentif en début de cuisson : si le fond de la tarte gonfle comme un ballon de baudruche, plantez simplement un petit couteau dans la pâte pour qu’elle revienne définitivement en place.

Les Poires

Choisissez de préférence des poires Williams : leur chair fine et gouteuse les rend idéales pour cette tarte.
Epluchez les poires, coupez les en 2 et pochez les dans un sirop bouillant (environ 50 à 100 g de sucre par litre d’eau à moduler en fonction du goût des poires). Pour savoir quand les poires sont cuites, il suffit de tester leur fermeté en enfonçant un petit couteau ou une aiguille. Avec des poires bien mures et fondantes, il est inutile de les pocher (le top du top!). Hors saison, vous pouvez aussi utiliser une boite de poires au sirop.

Coupez les demi poires en 4 ou 6 quartiers, enlevez les pépins et disposez les comme des rayons de soleil sur le fond de tarte cuit.

La crème au chocolat et la cuisson

Portez la crème liquide à ébullition avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée. Couvrez et laissez infuser 5 minutes. Sortez le bâton de vanille et versez la crème chaude mais pas bouillante sur le chocolat haché dans un récipient étroit et haut. Attendez 1 minute que le chocolat fonde, ajoutez l’œuf et mixez sans attendre avec un mixeur plongeant. N’incorporez pas d’air en mixant car une mousse flotterait en surface et ce serait moins joli sur la tarte. On peut aussi écumer la surface avec une petite passette.

tarte poires chocolat
Coulez la crème chocolat au centre de la tarte et faites cuire la 12 minutes au four préchauffé à 140°C. Laissez ensuite la tarte refroidir dans le four, porte ouverte.

Mettez la tarte au frais au moins 1 heure pour que la crème au chocolat soit bien prise.

Dégustez la tarte à température ambiante.


tarte poires chocolat


Bonus...


Noisettes en caramel filé.
Piquez les noisettes avec un cure dents. Faites cuire l’eau, le sucre et le glucose à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Laissez reposer le caramel hors du feu, il va progressivement épaissir et couler en formant un fil quand on en prend un peu dans une cuillère. Immergez une ou deux noisettes à la fois dans le caramel et laissez les s’égoutter dans la casserole. Coupez le fil de caramel avec une paire de ciseaux à la longueur désirée (6 à 8 cm de caramel).
Posez délicatement la noisette et son fil à plat sur une toile siliconée (ou un papier sulfurisé).
Enchaînez rapidement avec les noisettes suivantes car le caramel refroidit... N’hésitez à réchauffer le caramel s’il est trop figé.

Deuxième bonus : Il va rester la moitié du caramel au fond de la casserole : Sur le feu, ajoutez une 25g de beurre et mélangez. Ajoutez ensuite 150g de crème liquide bouillante (petit à petit en faisant attention aux projections). Salez selon votre goût et faites un peu réduire pendant 5 minutes. Et voilà un caramel au beurre salé liquide à chaud mais à la consistance de ''beurre mou'' quand on le conserve au frais. Un délice sur les crêpes ou avec les yaourts !

Troisième bonus : Crème cuite au chocolat et aux poires.
Réalisez la même recette sans pâte à tarte, directement dans des ramequins individuels ou dans un grand plat à gratin. Un dessert vite fait bien fait que l’on peut même préparer à l’avance. Servez par exemple avec des tuiles aux amandes ou émiettez des sablés Bretons dessus façon crumble.

Quatrième bonus : la récup !
On ne jette rien ! La chère gousse de vanille qui a infusé dans la crème a droit à une deuxième vie : Rincez la rapidement à l’eau claire pour enlever la crème. Une fois sèche, mettez la dans un pot de sucre semoule. Ce sucre vanillé de récup n’aura rien à envier aux petits sachets de sucre vanillé que l’on trouve en supermarché.

Commentaires (4)

Vous commentez: Tarte poires chocolat
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Bea a écrit...
Avant tout, merci de partager de si jolies recettes. Le photos sont magnifiques et les instructions tres detaillees.

J'ai essaye votre recette de la tarte poire chocolat. La pate sablee etait excellente.

Par contre apres 12 minutes de cussion la crème au chocolat etait encore liquide. J'ai donc laisse cuire 10 minutes de plus.
Pourriez vous me dire si j'ai bien fait ou bien aurait-il fallu suivre vos instructions a la lettre?

Merci de votre reponse.
2nd February 2016 11:54pm
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Xavier a écrit...
Le temps de cuisson des recettes sont toujours aproximatifs : cela dépend de votre four. A 140°C vous ne risquez rien pas grand chose à laisser cuire la crème 10 minutes de plus...

Sinon, il est normal que crème fige assez peu à la cuisson. La crème chocolat de cette recette est très proche du flan et la "prise" s'effectue vraiment au refroidissement grâce à l'oeuf qui a cuit et surtout grâce au chocolat qui durcit au froid (beurre de cacao qui cristallise).

Je ne sais pas quel chocolat vous avez utilisé, mais si vous avez pris un chocolat à 50% de cacao au lieu de 70% : la crème risquerait de ne pas tenir suffisament.
3rd February 2016 9:45am
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Bea a écrit...
Xavier, J'ai utilise un chocolat a 54% de cacao. Et le crème c est bien tenue avec 10 minutes de plus a la cuisson. Un veritable delice. Encore merci!
5th February 2016 6:10pm
Gravatar
Bea a écrit...
Avant tout, merci de partager de si jolies recettes. Le photos sont magnifiques et les instructions tres detaillees.

J'ai essaye votre recette de la tarte poire chocolat. La pate sablee etait excellente.

Par contre apres 12 minutes de cussion la crème au chocolat etait encore liquide. J'ai donc laisse cuire 10 minutes de plus.
Pourriez vous me dire si j'ai bien fait ou bien aurait-il fallu suivre vos instructions a la lettre?

Merci de votre reponse.
5th February 2016 6:06pm

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