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Pour les fondus du chocolat


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Le chocolat : Conseils et pratiques de base.
Chocolat: conseils et pratiques de base, trucs et astuces de pros



Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron
Mousse chocolat noisette, crémeux chocolat citron



Glace au chocolat Nyangbo
Glace au chocolat Nyangbo



Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat mi-cuit (Claire Heitzler)



Opéra
Opéra



Fondant chocolat châtaignes
Fondant chocolat châtaignes (Cyril Lignac)



Tarte au chocolat Nyangbo
Tarte au chocolat Nyangbo



Bûche chocolat Jivara passion
Bûche chocolat Jivara passion



Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés
Semifreddo chocolat et fruits secs torréfiés



Forêt noire
Forêt noire



Entremet chocolat framboise
Entremet chocolat framboise



Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques
Panna cotta Dulcey, purée de fruits exotiques (Varhona)



Chocolat Liégeois
Chocolat Liégeois



Tarte poires chocolat
Tarte poires chocolat



fondant au chocolat, coeur coulant
fondant au chocolat coeur coulant



Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel
Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel



Royal au chocolat, coeur praliné croustillant
Royal au chocolat



Cookies chocolat noisettes et amandes
Cookies chocolat noisettes et amandes



Mi-cuit au chocolat en chaud-froid
Mi-cuit au chocolat en chaud-froid (Christophe Michalak)



Mousse croustillante au chocolat
Mousse croustillante au chocolat



Moëlleux au chocolat
Moëlleux au chocolat (Christophe Felder)



Pâte de praliné et pralin
Pâte de praliné et pralin




Tartelettes Dulcey praliné et fleur de sel

Recette de tartelettes au chocolat Dulcey, praliné et fleur de sel.


Tartelette Dulcey
(pour 6 tartelettes de 7cm de diamètre)

Pâte sablée aux amandes :
120g de beurre
2g de sel
80g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
60g de Farine tamisée T55
180g de Farine tamisée T45

Garniture
80 g de crème liquide entière
15 g de miel d’acacia
160g de chocolat Dulcey (Valrhona)
100g de praliné (réalisé avec 100 g de noisettes, 100 g d’amandes entières et 80 g de sucre)
fleur de sel


Tartelettes Dulcey


Réalisez la pâte sablée amandes si possible l'avant veille de la dégustation...ou encore avant si vous congelez la pâte crue.

Mélangez avec une spatule le beurre pommade, le sel, le sucre glace, l’œuf, la poudre d’amande et 60g farine T55. Ne travaillez pas trop la pâte obtenue.
Incorporez les 180g de farine T45 en une fois. Toujours en travaillant la pâte le moins possible (c’est important).
Mettez la pâte sur une grande feuille de papier guitare, siliconée ou sulfurisée. Une autre sur le dessus. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie entre ces deux feuilles pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Tracez des cercles à la dimension de vos moules avec un couteau ou un emporte pièces. Réservez 10 minutes au congélateur pour que la pâte durcisse et devienne manipulable. Beurrez et foncez vos moules.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure minimum ou réservez au congélateur. Ne dépassez 24H au réfrigérateur à cause de l’œuf cru.

NB : Avec les ingrédients donnés ci-dessus, il y aura trop de pâte sablée. Prévoyez donc d’autres moules à foncer et un peu de place au congélateur.


Réalisez le praliné ''maison'':
La recette est sur la page du praliné et pralin. Pour éviter trop de clics :
Torréfiez les amandes et les noisettes entières au four pendant 15 minutes à 150°C. Retirez la peau des noisettes en les frottant entre vos deux mains. Réalisez un caramel à sec et versez le sur une toile silicone pour qu’il refroidisse.
Dans le bol du mixer, mettez les amandes, les noisettes et le caramel refroidi coupé en morceaux. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte.

La veille de la dégustation, cuisez et garnissez les tartelettes :
Cuisez les tartelettes à blanc : 15 à 20 minutes à 160°C : le temps que la pâte soit bien colorée et que les arômes se développent.

Préparez la ganache Dulcey : Faites fondre le chocolat au micro ondes à faible puissance ou au bain marie. Le chocolat doit être complètement et entièrement fondu et ''lisse''. Faites chauffer ensemble la crème et le miel à la limite de l'ébullition.

Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu, mélangez avec une Maryse. Des sortes de grumeaux apparaissent : c'est normal. versez un nouveau tiers de crème et mélangez énergiquement, versez le dernier tiers et mélangez encore : la ganache doit être maintenant parfaitement lisse.

Mélangez 100g de praliné avec un peu de ganache pour l'assouplir et répartissez ce mélange au fond des tartelettes.
Versez le reste de la ganache par dessus. Secouez les tartelettes de gauche à droite pour bien répartir la ganache. Laissez refroidir à température ambiante pendant plusieurs heures... une nuit par exemple.
Parsemez de cristaux de fleur de sel.

Si vous mettez les tartelettes au frais, sortez les du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation sinon la ganache sera moins fondante en bouche...




A la dégustation, cette tarte développe des goûts et des arômes tout en finesse de caramel, de lait, de biscuit et de fruits secs. Le tout avec des textures croustillantes et fondantes à la fois. Les cristaux de sel viennent réveiller les papilles et décupler les saveurs. La tarte est sucrée mais sans excès, ce qui rend l’appel de la bouchée suivante totalement irrésistible.


Suggestion :
Selon le repas précédent la dégustation, une demi tartelette par personne peu suffire. On peut alors la compléter avec une quenelle de crème fouettée au praliné ou saupoudrée de noisettes torréfiées concassées.



Dulcey, le chocolat ''blond'' de Valrhona.


Le Dulcey est le premier chocolat ''blond''. Délicieusement fondant, il a un gout à la fois de biscuit, de lait et de caramel qui rappelle un peu la ''confiture de lait'' mais en beaucoup moins sucré. On ne retrouve pas du tout le goût du du chocolat au lait ou du chocolat blanc. C'est vraiment autre chose !

Pour la petite histoire, le chocolat Dulcey est né d’une ''erreur''. C’est lors d’une formation professionnelle à l’Ecole du grand Chocolat qu’un chocolat blanc Ivoire est resté de nombreuses heures dans un bain marie et c’est transformé en... ce qui deviendra le Dulcey après plusieurs années de mise au point et industrialisation du processus. La commercialisation du Dulcey a débuté fin 2012. Que de belles recettes à venir !!!








Commentaires (8)

Vous commentez: Tartelettes Dulcey praliné à la fleur de sel
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Julien Musy a écrit...
Superbe bravo
16th September 2013 1:25pm
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belhassen a écrit...
excelent recettes
23rd September 2013 11:30am
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panier JP a écrit...
Merveilleux !
Merci
21st September 2015 5:41pm
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arrovi a écrit...
Bon jour merci pour cette belle recette. Question assez urgente :elle doit être consommée samedi midi, pensez vous que je peux la congeler ? Merci par avance
21st January 2016 9:31pm
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Xavier a écrit...
Oui, vous pouvez la congeler sans souci.
Pour le retour à température, préférez une décongélation dans le réfrigérateur et dans une boite étanche pour limiter la condensation (risque d'avoir des gouttes d'eau qui se forment sur la tarte et de mouiller la pâte).
22nd January 2016 10:04am
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arrovi a écrit...
Bon jour merci pour cette belle recette. Question assez urgente :elle doit être consommée samedi midi, pensez vous que je peux la congeler ? Merci par avance
25th January 2016 9:38pm
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arrovi a écrit...
Merci pour votre réponse. J'ai fait une tarte, elle était délicieuse. Juste un conseil : il faut mettre la fleur de sel à la dernière minute (je l'ai mise en avance sur la ganache froide mais le sel s'est dissous).
27th January 2016 2:53pm
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Viviane a écrit...
Merci pour cette recette que je garde dans mes favoris... ;)

C'était excellent !!
16th July 2016 6:27pm

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